2.”热菜“”面点“”果蔬雕刻“竞赛规程.pdf

2015年广东省中等职业学校技能大赛 “中餐烹饪”竞赛规程(学生组) 一、竞赛项目 热菜、面点、冷拼与雕刻 二、报名规则 每名参赛选手可兼报2项,其中参加中餐热菜项目不能与中餐面点项 目兼报。 三、竞赛内容与要求 各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、规定作品比赛、规定 主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。 1.基础理论测试 所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测 试方式为闭卷机考，选手登陆后系统将随机生成试卷。试卷全部是客观题， 共计100道题目（包括公示复习题库中抽出 80题和公示范围之外 20 道题）。选手提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。 公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式烹调 师、中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及 厨房管理知识。复习题库300道题，将于比赛前三周在教育部网站公布。 2.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：银芽鸡丝 ①由赛场提供鸡脯肉350克，绿豆芽250克，红椒1个，鸡蛋1个、 常用调料（仅限食用油、精盐、白糖、味精、鸡精、麻油、胡椒粉、生粉、 料酒）。绿豆芽在选手报时（正式比赛前1小时）即由赛场分发给参赛选 手做预加工处理。 ②不得使用食粉、嫩肉粉、枧水等添加剂及其它调味料。 ③作品使用现场提供的直径25.5cm平圆盘盛装。 （2）规定主料作品：鱼肉类菜肴 ①赛场提供主料新鲜草鱼1条（重1250克～1500克），其他辅料及 特殊调料由选手自备携带进场参赛（但不能提前做任何技术层面的加工）。 ②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品鉴，或位菜需 制作6份，其中2份供评委品鉴。 ④盛装餐具由选手自备。 （3）自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原材料，制作1 款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品鉴，或位菜需制作 6份，其中2份供评委品鉴。 ②盛装餐具由选手自备，可以自带一台在220伏电源，1000瓦功率 以下使用的小型榨汁机或搅拌机，每位选手工位最多可以使用一个电源插 座。 ③自选材料只能做初加工（如去皮、去衣、洗涤、涨发、洗涤），不 能动刀成型，不能提前加热及调味，必须生料进场。 ④中餐热菜三款作品均不可使用模具（筷子、汤匙、碗除外）不能自 带汤水。 ⑤中餐热菜三款作品的制作时间可以套用，但送评顺序统一为：规定 作品——规定主料作品——自选作品。 （4）其他事项说明 现场提供常规设备、工具 （如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用 调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。自带的特殊用具、盛器餐 具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。各品种的比 赛时间实施分段记时，不得套用。 3.面点 ：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：提褶包子 ①由赛场提供白玉兰低筋面粉300克（含粉饽），已绞碎的猪肉150 克，安琪牌酵母、安琪牌泡打粉及常用调料（包括食用油、精盐、白糖、 味精、鸡精、麻油、胡椒粉、生粉、料酒）。现场和面（使用酵母发酵）， 调制馅心，制作包子。 ②作品大小一致，数量为10个，不得多做和少做，不能剩留面团。 ③包子褶应花纹清晰，间距均匀。 ④作品用现场提供 35.5cm平圆盘盛装，不得摆放任何饰物，所有 作品均需送评。 （2）规定主料作品：油酥类面点 ①由赛场提供白玉兰低筋面粉350克和红牡丹高筋面粉100克（含粉 饽），车轮牌起酥油150克，红枫牌猪油150克，及常用调料（包括食用 油、白糖），现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅（250 克）或莲蓉馅 （250克）的馅心供选手选用，参赛选手如需用到鸡蛋，可 以自带。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意 识。 ③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品鉴。 ④作品用现场提供的直径35.5cm的平圆盘盛装，不得摆放任何装饰 物，如果作品本身需要点缀物（如芝麻、紫菜等），则要与食物粘连。 （3）自选作品