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构成人体蛋白质的氨基酸 蛋白质的分类 完全蛋白质：奶类、蛋类、肉类、豆类、小麦和大米等。 半完全蛋白质：大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白：玉米、动物结缔组织和肉皮中的蛋白质。 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 几种食物蛋白质的消化率(%) 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素和果胶 糖的甜度：蔗糖1，果糖1.75，葡萄糖0.75，半乳糖0.33，麦芽糖0.33，乳糖0.16，淀粉甜度最低. 3、特点： 单糖消化吸收快，多糖消化吸收慢。 吸收速度：葡萄糖为100，半乳糖110，果糖43. 膳食中糖的来源是谷物和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红、白、蜜、麦芽糖等） 蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶主要来源。 运动过程中糖的补充 （一）补糖的类型 补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成 补充果糖有利于肝糖原的合成，补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提高3.7倍。 目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖（含3-8分子葡萄糖），补充低聚糖有血液渗透压较小有易消化等优点。 （二）补糖方法 1、运动前补糖 在赛前补糖时，每千克体重补充1克糖为宜，一次补糖的总量应控制在60克之内，补糖量不超过2克/千克体重。可在大运动量前数日内增加膳食中糖类至总量的60%-70%（或10克/千克体重），在赛前1-4小时补糖1-5克/千克体重（宜采用液态糖），不适宜在赛前30-90分钟内吃糖，以免血糖下降。在赛前15分钟或赛前2小时补糖，血糖升高快，补糖效果佳，有利于提高运动员运动能力。 （二）补糖方法 每隔30-60分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物，补糖量一般不大于60克/千克体重，多数采取引用含糖饮料的方法，少量多次，也可补容易消化的含糖食物。 3、运动后补糖 运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻、头2小时以及每隔1-2小时连续补糖，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。 六、糖营养与健康 很多人都认为，吃糖对身体有害无益，“适量吃糖，有利于人体健康”理由： （一）糖是人体最经济最安全的能源物质： 糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性；糖是经过绿色植物作用的有机物；糖在人体内的代谢过程中，经过燃烧释放能量，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅依靠葡萄糖功能，这是其他任何能量无法替代的；糖参与人体多种重要的生命活动，它与体内其他物质集合构成酶、抗体、激素等，对调节机体的生理功能具有非常重要的意义。 （二）糖与肥胖 （二）“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的发病率” 这是一种误解。 肥胖除了遗传因素和内分泌因素外，重要的病因是人体总能量的摄入大于支出。为人体提供能量除食糖外，还有脂肪和蛋白质。 代谢试验证明，人体对于来自糖的多余能量储存能力是有限的，而过多的脂肪释放的能量却不能促进其完全然绕，而直接以脂肪的形式在体内储存。由此得出，膳食中最易导致肥胖的是脂肪，而不是糖。 （三）糖与疾病的关系 1、糖与糖尿病的关系 现代医学认为，糖尿病的发病原因除遗传、精神疲劳和感染外，肥胖也是重要的发病原因。糖既不能直接诱发肥胖，其导致糖尿病的主因也就无从谈其起。 2、糖与心脑血管疾病的关系 心脑血管疾病的病理基础是高血压和高血脂症。引起高血压发病的膳食因素主要是能量过剩引起的肥胖和高盐、饮酒等不良饮食习惯。 （四）含糖食物的血糖指数（GI） 3、糖与高血脂症的关系 高脂血症与膳食中脂肪，特别是不饱和脂肪酸和胆固醇的渗入量高有密切的关系，二者与糖的摄入无明显的因果关系。 （四）含糖食物的血糖指数（GI） 血糖指数是根据进食某种含糖食物后与进食残开食物（葡萄糖或白面包）后血糖反应的比较，是对食物进行分类的一种方法。按照空腹状态下进食50克被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考食物对比进行的计算。影响含糖食物血糖指数的因素有食物大小、结构特征、黏度、可溶性纤维、烹调加工程度、是否含果糖与乳糖、淀粉中支链淀粉与直链的比例、淀粉中的蛋白质和脂肪的干扰、抗营养素如植物酸和植物凝素以及水果的成熟程度都可影响. （四）含糖食物的血糖指数（GI） 但血糖指数是近年来营养学界公认并可被接受的含糖食物方法：高血糖指数：葡萄糖（80）、玉米薄片饼（84）、椰子汽水（77）、即食土豆糊（83）、烤土豆（85）、运动饮料（95）、白面包（70）、西瓜（72）、蜂蜜（73）；低糖有：熟香蕉（52）、和水或牛奶煮成麦片（49）、混合谷类面包（45）、全麦麸（42）、半熟米饭（47）、牛奶（27）、加味酸奶（33）