《食品化学》第二章幻灯片教材.ppt

性质： （1）不易结冰和沸腾 冰点在零度以下；沸点高于100?C。 （2）不能作为溶剂 （3）不能被微生物利用 （4）结合水对食品风味起重要作用 2、自由水（free water） 以毛细管凝集状态（物理吸附）存在于细胞内或细胞间的水分 。 可用简单加热的方法把它从食品中分离出来。 存在： 存在于食品微细结构中，如微毛细管、大毛细管、细胞、组织囊腔内等，是食品和生物组织、细胞中容易结冰也能溶解溶质的水，它们几乎具有水的全部性质，是食品中容易变化的部分。 在食品中既可以以液体形式移动并结冰，也可以以蒸汽形式移动。 烹饪加工中，如干制、涨发食品时，主要就是自由水在变化。 性质（与结合水对比，具纯水物理特性 ）： （1） 0°C结冰和100 °C 沸腾。 （2）具有良好的化学与生物活性。 （3）可被微生物利用。 （4）干燥时容易去除。 以游离水与截留水的形式存在： （1）截留水：被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水。 烹饪原料中大部分水属于此类，它反映烹饪原料的持水能力。 （2）游离水：是食品中可以自由流动的水。 如汁液、血液等。 说明：两者的界限很难分； 食品中含水量为两者之和。 3、结合水与自由水的区别： （1）结合水的量与原料中的有机大分子的极性基团的数量有固定的关系。 （2）结合水的蒸汽压比自由水低得多，所以在100℃，结合水不会从食品中分离出，也不易结冰。 （3）结合水对食品的可溶成分不起溶剂作用。 （4）结合水不能被微生物利用。 （5）结合水对食品风味起重要作用。 五、水分活度（Water activity-Aw） （一）概念 表示食品中的水分可被利用的程度。 可近似地表示为在一密闭的容器中食品的饱和水蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸汽压（p0）的比值。 Aw=p/p0=n1/n1+n2 n1 ：溶剂的量 n2 ：溶质的量 说明 (1)对于纯水而言， p=p0，所以Aw=1。 食品中由于溶有小分子盐类与有机物， 饱和蒸汽压下降，所以Aw永远小于1。(2)同一水分含量，对不同物质来说，Aw大小不一样。 (3) 可被利用的程度的含义。 （二）水分活度与食品含水量的关系 1.基本关系 一般食品的水分活度随其含水量的增高而增大，但二者不存在正比关系。 食品中水分活度与食品水分含量是两个不同的概念。下表数据可理解这两种概念。 食品 含水量 食品 含水量 食品 含水量 凤梨 0.28 干淀粉 0.13 鱼肉 0.21 苹果 0.34 干马铃薯 0.15 鸡肉 0.18 香蕉 0.25 大豆 0.10 ? ? aw=0.7时若干食品中的含水量（g水/g干物质） 2. 等温吸湿曲线（了解） 低含水量区域，水分含量很小的变化会引起Aw极大的变动，此段曲线放大后称为等温吸湿曲线（反S形）。 A区段：结合水 氨基、羧基与水牢固结合 B区段：半结合水 羟基、酰氨基与水结合 C区段：自由水 六、水分活度与食品的稳定性 Aw范围 在此范围内的最低aw值一般能抑制的微生物 食品 1.00~0.95 假单胞菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属、志贺氏杆菌属、芽孢杆菌属、克雷伯氏菌属、梭菌属、产生荚膜杆菌、几种酵母菌 极易腐败的新鲜食品、水果、蔬菜 、肉、鱼和乳制品罐头、熟香肠和面包。含约40%(W/W)的蔗糖或7%NaCl的食品 0.95~0.91 沙门氏菌属、副溶血弧菌、肉毒杆菌、沙雷氏菌属、乳杆菌属、足球菌属、几种霉菌、酵母(红酵母属、毕赤酵母属) 奶酪、咸肉和火腿、某些浓缩果汁、蔗糖含量为55%(W/W)或含12%NaCl的食品 1、食品中水分活度与微生物生长的关系 食品中水分活度与微生物生长的关系 2、Aw与酶促反应 当Aw小于0.3时，导致食品败坏的多数酶失活。 如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶、VC氧化酶等； 但脂肪氧化酶例外，在0.1～0.3这样低的Aw下，仍能保持较强活力。 3、Aw与化学反应 食品中水分有多种途径参与反应：其一是水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；其二是通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；其三是通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水，由于稀释作用可减慢反应