第六章果蔬储藏加工资料.ppt

原料准备 葡萄干 单位面积 装载量 初温 终温 挑拣，用1.5%～4.0%的NaOH处理1～5min。薄皮品种可用0.5%的Na2CO3处理3～6s后，冲洗干净。 14～20kg/m2 45～50℃ 70～75℃ 原料准备 南瓜 干制 成品 选取老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸汽处理2~3min 装载量5～20kg/m2， 干燥温度不能超过70 ℃,完成干燥约需10h，干制品含水量约6%以下。 烘房干制 终点相 对湿度 时间 25% 16～24h * 五、常见问题分析与控制 常见问题分析与控制 表面硬化（结壳） 风味变化 制品干缩 制品褐变 营养损失 干制品 保质期缩短 干燥率低 * 制品干缩 原因 干制时，体积缩小，细胞组织弹性丧失称为干缩。蔬干缩严重会出现干裂或破碎等现象。 干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。 预防措施 适当降低干制温度，缓慢干制； 采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。 * 表面硬化（结壳） 原因 其一是果蔬干制时，内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶造成的； 其二是由于果蔬干燥内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度。 预防措施 采用真空干燥、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度、提高相对湿度或减少风速，用以减轻表面硬化现象。 * 制品褐变 褐变原因 果蔬在干制或干制后的贮藏中，色素物质受影响或流失，造成品质下降。 酶促褐变和非酶褐变。 预防措施 干制前，进行热烫、硫处理、酸处理等。 避免高温干燥可防止糖焦化变色，用一定浓度碳酸氢钠浸泡原料有一定护绿作用。 * 营养损失 原因 果蔬中的营养成分主要是糖类、维生素在干制过程中会发生不同程度的损失， 预防措施 缩短干制时间，降低干制温度和空气压有利于减少养分的损失。 * 风味变化 原因 失去挥发性风味成分是干制时常见的一种化学变化。 预防措施 常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便尽可能保存它原有风味。 * 干制品保质期缩短 原因 没有密封包装，遇湿热空气吸潮，微生物生长繁殖； 害虫在自然干制期间或贮藏期间侵入产卵，发育成为成虫。 预防措施 控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮 低温杀虫； 热力杀虫 ； 利用熏蒸剂进行杀虫 。 * 干燥率低 原因 原料固形物含量太低 原料成熟度不够 提高措施 选择固形物含量高的品种作为干制原料 干制前对原料进行烫漂处理 选择适宜成熟的原料 * 1.简述果蔬干燥品能长期存放的原因。 2.果品蔬菜在干燥过程中的变化如何? 3.简述果蔬干制前通常采用的预处理有哪些？ 复习思考题 4.果品蔬菜干燥的方法有哪些？ 5. 果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些? 如何预防？ 复习思考题 复习思考 * 干制前的处理工艺 原料选择 1 分级、清洗 2 去皮、去核和切分 3 热烫 4 浸碱处理 5 硫处理 6 * 原料选择 要求果实充分成熟而不发绵。 以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为宜。 如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干制的好品种 苹果 * 原料选择 选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤维少，含糖量10％以上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心李等。 李 要求果形长度在10cm左右，含糖量在10％以上。 适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。 枣 * 原料选择 要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致。 常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金条、二金条等。 辣椒 * 原料选择 要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新鲜。 适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑菇等。 食用菌 * 分级、清洗 将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度，进行选别分级，并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。 采用手工或机械进行清洗，以除去原料表面附着的污物，确保产品清洁卫生。 分级、清洗 * 去皮、去核和切分 干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。 去皮、去核、切分 * 热烫 原料经热烫后，酶的活性钝化，组织内空气被驱除，减少了氧化变色，增加了制品透明度；同时经热烫细胞壁可透性增强，有利于脱水干燥和干制品吸水复原。 将切片或不切分的原料投入沸水中或常压蒸汽中处理数分钟。处理后迅速冷却。 热烫 * 浸碱处理 一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱