[理学]第十二章 食品添加剂的测定.pptVIP

第十二章 食品添加剂的测定 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 食品添加剂的种类很多，按来源分 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：淀粉糖浆、 植物色素等。 二、食品添加剂的安全使用和管理 1、天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0——0.2 苯甲酸 0—— 5 山梨酸 0—— 25 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 各种食品添加剂有自己的质量标准（主要限制有害物质的含量） 例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75—2003 《食品添加剂中砷的测定》 GB/T 5009.76--2003 三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ §2 几种甜味剂的检测一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为： 《食品添加剂使用卫生标准》规定 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包， 糖精汁、果汁（味）型饮料 用于瓜子 用于话梅、陈皮类 可与规定的其他甜味剂混合使用。 酚磺酞比色法 原理 样品经除去蛋白质、果胶、二氧化碳、酒精等，样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色化合物，测定吸光度值，与标准系列比较定量。 说明 1、本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温度下反应 2小时。 2、苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。   薄层色谱法 原理 酸性条件下，糖精钠经乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离，显色后与标准比较，进行定性和半定量测定。 聚酰胺分离 展开剂：异丙醇＋浓氨水＋无水乙醇（20＋1＋1） 显色剂：0.04%溴甲酚紫的50%乙醇溶液（pH=8）,其斑点呈黄色，背景呈蓝色。 其他甜味剂及其检测 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。 非水滴定-冰醋酸溶解，高氯酸滴定 液相色谱法-甲醇溶解，紫外检测，C18,流动相：甲醇+水+磷酸二氢钾，pH4.3  2、 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成） 白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的 30倍。 3、阿力甜 （Alitame)是一种以 L—天冬氨酸和 D— 丙氨酸组成的二肽酰胺