公共营养师三级二级《专业技能》PPT.ppt

《公共营养师》技能;第三章 营养咨询和教育 ;第三章营养咨询和教育;一：营养与食品安全知识咨询;一、食品选购指导： 1、食物分类和各类食物的营养价值特点： 食物种类： 1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。 供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）、 脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇） 碳水化合物（膳食纤维）、维生素（A、B、D、C、E）、矿物质（钙、铁、碘等）。;2、饮料和饮品的种类及其营养特点： 饮料种类： 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。 营养价值： 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素（C、B、胡萝卜素） 、生物活性成分、乙醇等。 营养保健特点： 提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖等。; 案例分析：初夏，母亲带一5岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，给予咨询指导： 第一步：确定来访者身份：确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。 第二步：询问爱好：询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建议：根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。;指导： 首选的饮品是白开水。 其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。 一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料；也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。 第四步：注意问题：选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。;二、烹饪营养的指导： 常用烹调方法对营养素的影响： （1）煮、蒸：水溶性维生素、矿物质溶于水； （2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏； （3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛； （4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。;减少烹调中营养素损失的措施： （1）上浆挂糊； （2）加醋； （3）先洗后切； （4）急炒； （5）勾芡； （6）慎用碱。; 三、平衡膳食测评： 中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定量的各类食物以宝塔的形式从底到顶一层一层逐渐减少，形象地表现出来。 通过将每人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。;;知识重点：;膳食构成的测定和评估： 1、工作准备： 准备膳食调查表、食物成分表、计算器。 2、工作程序： 第一步：确定每日能量需要量。 第二步：确定每天的食物种类和比例。 根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。;第三步：调查各类食物的摄入量。 （1）最好询问连续3~7天的膳食摄入内容，包括一天节假日。 （2）每天使用一张新的记录表。 （3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末。 （4）填表前应仔细阅读填写说明。 （5）按照填写说明，在相应的栏目中画“√”。 （6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。 。 ;第四步：整理分析膳食调查表。估算每日各类食物摄入量 第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。 第六步：评估膳食结构。 根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。 第七步：改进建议。 根据分析结果，提出改进建议。;四、膳食纤维摄入量的评估： 增加膳食纤维的途径： 要每天达到每天进食25~35g的膳食纤维，可通过以下途经帮助实现。 （1）早餐多吃高膳食纤维食物。 （2）多吃全谷类食物。 （3）食品多样化。 （4）水果蔬菜连皮连子吃。 （5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。;膳食纤维摄入量的评估： [案例分析]： 1、工作准备： 准备膳食纤维摄入量调查评估表。 ;2：工作程序： 第一步：询问膳食情况。 第二步：估测膳食纤维水平。根据：每天每人摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。 平衡膳食宝塔推荐：每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足 第三步：建议。 推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。;五、健康生活方式测评： 不健康生活方式和行为： （1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足。 （3）吸烟。 （4）过量饮酒，酗酒。 （5）心理失衡。 （6）生活无规律，睡眠不足。 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。;六、体力活动水平测试： 身体活动水平判断标准： （1）以每天平均步行的