各种食品的营养价值(新)PPT.ppt

蔬菜和水果非营养性成分： ⑴ 芳香物质(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 ⑵ 有机酸(organic acids)： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 ⑶ 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 　　　 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；　　 　　　 洋葱、甘蓝中的类黄酮； 　　　　　南瓜、苦瓜的降糖作用 ⑷ 天然色素 蔬菜的营养与颜色 研究发现蔬菜的颜色与营养素含量密切相关。 经测试证明，蔬菜中几种重要的营养素，除维生素C与颜色关系不大外，大部分营养素的含量与颜色深浅有密切关系，一般来说，深色蔬菜比非深色蔬菜营养价值高以绿色蔬菜含量最多，紫色、橙黄、红色，而白色蔬菜一般含量较低。 菌类的营养价值 菌藻类食物有：蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。含有丰富多糖物质，B族维生素。并富含碘、膳食纤维. 野菜和野果 野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2，维生素C和叶酸，钙、铁含量也较多。 野果的特点是富含维生素C，大量的胡萝卜素,有机酸和生物类黄酮，如猕猴桃，刺梨，酸枣等。 二、加工、烹调对蔬菜水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 烹调、加工中有不同程度的损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 少吃剩菜 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 合理做法 先洗后切，切后即炒， 急火快炒 现炒现吃, 适当加醋 油不宜过热 勾芡 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，肥瘦因部分品种蛋白质的含量不不同；种类和比例接近人体，易消化吸收，蛋白质营养价值高，是优质Pro。 结缔组织含间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白。必需氨基酸组成不平衡，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物（肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸） ? 肉汤鲜味 （二）Fat 肥瘦程度和部位不同有较大差异。一般畜肉的脂肪含量为10-36%，肥肉高达90%。瘦牛肉2.3% SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 动物内脏中胆固醇高 （三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。内脏瘦肉肥肉。钙含量低，但吸收好，含铁丰富，磷较多。 铁绝大部分以血色素铁形式存在，生物利用率高，膳食的良好来源。 （五）维生素 B族Vit含量丰富，内脏特别是肝脏中富含Vit A、Vit B2 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品，营养价值与畜肉相似。 与畜肉不同在于脂肪含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 ? 汤较畜肉更鲜美 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维细短，间质蛋白更少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） （二）脂肪 1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA（降低血脂。防治动脉粥样硬化。 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g （三）矿物质 1.鱼类矿物质含量为1-2%，稍高于肉类，磷、钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。 2.钙含量畜禽肉是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。 3.海鱼含碘丰富 （四）维生素 是VA、VD的重要来源也是VB2良好来源，如黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏富集维生素A和维生素D。 蛋白质 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大 总体来说：鱼 优于 禽肉 优于 畜肉 脂肪 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为