[理化生]高中生物选修一11 果酒和果醋的制作.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 果酒制作的原理 (e). 酵母菌是异养兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： 什么叫发酵？ 发酵概念： 广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 （3）发酵所需的适宜条件： a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核生物，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。 （2）果醋的制作原理 2、发酵装置的设计 A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布，进行葡萄醋的发酵。 （2）对实验装置的改进 a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。 3、实验操作中的注意事项 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？） 讨论： 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。 (2)灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ (4)发酵：发酵装置如图： ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。??? ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 思考1：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 简述果酒、果醋制作的基本过程。 ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 【课题延伸】 【结果分析与评价】 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； (5)?操作的注意事项及细节 ①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 ②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗； ③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 ④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 ⑤在发酵过程中应注意温度的控制。 7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 B．1/12 A摩尔 C．6A摩尔 D．3A摩尔 8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol×L－1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液 D B 9、某同