[化学]食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响1.docVIP

目 录 中文摘要………………………………………………………………………………………1 Abstract………………………………………………………………………………………2 1 引言…………………………………………………………………………………………3 1.1 酶制剂……………………………………………………………………………………3 1.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………5 1.3 淀粉……………………………………………………………………………………… 1.4 氧化剂……………………………………………………………………………………6 1.5 ……………………………………………………………………………7 2 材料与方法…………………………………………………………………………………8 2.1 材料………………………………………………………………………………………8 2.2 设备………………………………………………………………………………………8 2.3 试验方法…………………………………………………………………………………8 2.3.1 面包基本配方…………………………………………………………………………9 2.3.2 工艺流程………………………………………………………………………………9 2.3.3 操作要点………………………………………………………………………………9 …………………………………………………………………9 2.4 面包品质的测定…………………………………………………………………………9 ………………………………………………………………………9 2.4.2 面包水分含量的测定…………………………………………………………………9 2.4.3 TPA法测定面包心的硬度和弹性………………………………………………………9 2RVA测定方法…………………………………………………………………………10 2.5 统计分析方法……………………………………………………………………………10 3 各种添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………………………11 3.1 酶制剂……………………………………………………………………………………11 3.1.1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性的影响…………………………11 3.1.2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性的影响………………………………1 3.1.3 真菌淀粉酶添加量对面粉糊化特性的影响……………………………1 3.1.4 谷氨酰胺转氨酶添加量对面粉糊化特性的影响………………………1 3.1.5 大豆粉添加量对面粉糊化特性的影响…………………………………13.2 亲水胶体………………………………………………………………………………… 3.2.1 魔芋胶添加量对面粉糊化特性的影响………………………………… 3.2.2 CMC添加量对面粉糊化特性的影响…………………………………… 3.2.3 黄原胶添加量对面粉糊化特性的影响…………………………………2 3.2.4 谷朊粉添加量对面包品质的…………………………………26 3.3 淀粉………………………………………………………………………………………2 3.3.1 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响………………………2 3.3.2 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响………………………… 3.4 氧化剂Vc添加量对面粉糊化特性的影响………………………… 4 结论……………………………………………………………………………………… 5 展望……………………………………………………………………………………… 致谢………………………………………………………………………………………… 参考文献…………………………………………………………………………………… 食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响 食品质量与安全专业 张延秀 指导教师 陈海华 摘要：本文探讨不同添加量的食品添加物对面包品质的影响。结果表明：葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、Vc能有效地改善面包焙烤品质，明显地增加面包的体积和比容，明显的降低了面包的硬度，增大了面包的弹性，而谷氨酰胺转氨酶、大豆粉、木薯变性淀粉对面包的影响不明显。实验结果表明葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉Vc的最适添加量分别是3020mg/kg、50.3-0.4%、0.5%、0.1%、0.8-1.2%、30mg/kg。 关键词：面包；糊化特性；硬度；比容；弹性；食品添加物 Effect of Food Additives on the Past