[工程科技]第二章 食品生物性污染.pptVIP

第二章 食品生物性污染; 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中，可能会有一些毒有害物质混入食品，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病，简言之，有毒有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染。; 微生物与其毒素 生物性污染 寄生虫（蛔虫、绦虫、旋毛虫等） 昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等） 农药污染 化学性污染 工业“三废”污染 添加剂的污染 包装材料污染 放射性污染 ;主 要 内 容 1、食品的细菌污染及腐败变质 2、食品的霉菌污染 3、致病性微生物对食品的污染 4、寄生虫对食品的污染;1 食品的细菌污染 ;; ;食品中常见的细菌：; 1.1 食品细菌污染的途径： （1）原料受污染 （2）加工过程的污染：环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染 （3）储藏过程的污染 （4）运输与销售过程污染 （5）食品消费的污染 ; 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。;细菌总数：指被检食品中单位质量（g）、体积（mL ）或表面积（cm2）内所含细菌数。 菌落总数：测定值 ＜实际值 细菌总数：测定值＞实际值 细菌总数并不能将食品上的全部细菌反映出来，只能代表在一定条件下的细菌数目。 反应了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。;大肠菌群：指来自人和温血动物肠道所排出的粪便中的多属细菌。包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 大肠菌群最近似数（MPN）：以100g或100mL食品中大肠菌群的可能数表示。 卫生学意义：食品受粪便污染的指标；食品受肠道致病菌污染的指标。;大肠菌群作为食品卫生质量的鉴定指标;肠道致病菌的检验：主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。;1.3 食品的腐败变质;（1）微生物为主的因素 （2）食品本身的因素 （3）环境因素;（1）微生物的作用是引起食品腐败变质 的主要原因 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。;（2）食品本身因素 食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用。 食品本身酶活性：在适宜温度下酶活动增强，引起食品组分成分分解，加速食品腐败变质。如肉的后熟、粮食、水果、蔬菜的呼吸作用。 食品的营养成分：决定食品的耐藏与易腐以及腐败进程和特质。;食品中水分、pH、渗透压： pH高低是制约微生物生长繁殖，影响腐败变质的重要因素之一。一般酸性食品（pH在4.5以下）可抑制多种微生物繁殖。 水分活度：致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。;（3）环境因素对食品腐败变质的影响 温度： 时间和温度是影响食物中细菌生长的关键因素。 危险温度带：5℃-57℃ 细菌大约经过4h的增长就可达到足以致病的数量。 湿度：在温度适宜的条件下，空气湿度达80%以上时，微生物大量繁殖。 氧气：引起食品腐败变质的微生物大多属于需氧或兼性需氧性微生物，氧气存在是绝对必要的。;1.3.2 食品腐败变质的过程 （1）食品蛋白质腐败变质 肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品主要是以蛋白质分解为腐败变质特征。这些食品被腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。 ;（2）食品碳水化合物腐败变质 碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2及水，食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。 粮食及其制品、蔬菜水果等。;（3）食品脂肪酸败 食用油脂与食品中脂肪产生酸败。 脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复杂分解产物，使食用油脂或食品中的脂肪带有若干明显特征（1）过氧化值上升，这是脂肪酸败最早期的指标；（2）酸度上升，羰基（醛酮）反应阳性。;1.3.3 食品腐败变质的危害;预防微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品腐败变质的关键。 防止食品的细菌污染； 去除与杀灭微生物； 控制微生物繁殖。;防止食品的细菌污染;微生物的去除： 洗涤是应用最广泛、也是最有效的除菌方法。 液体食品可采用过滤法。 微生物的杀灭 热处理;包括高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法等。 高温灭菌法：高压蒸汽110-121℃、20分钟的