波尔多酒庄葡萄酒知识培训课程PPT.ppt

认识葡萄酒 波尔多酒庄 葡萄酒知识培训课程 葡萄酒的定义 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或果汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 葡萄酒是怎样酿造出来的？ 葡萄酒的制作流程 (1)红葡萄酒： 　　采摘(使用红葡萄)——去皮梗(除去果梗，搅碎果实)——发酵(于酒槽中依靠酵母作用进行发酵。葡萄汁中的糖分转化为酒精，果皮产生红色素，种子产生带有苦涩味道的单宁)——压榨(发酵后，压榨果汁，去果皮和种子渣)——陈酿(移入木酒桶或酒槽中，进行陈酿，时间不一，一般为三个月～两年)——装瓶(将过滤后的葡萄就装入玻璃瓶中，入瓶后的就依旧处于陈酿期) (2)白葡萄酒： 　　采摘(使用白葡萄)——压榨(将葡萄榨汁，提取果汁)——发酵(利用酵母发酵，中途如果停止发酵会酿造出甜味酒，完全发酵后会酿造出辣味酒)——陈酿(移入木酒桶或酒槽中，进行陈酿，时间不一，一般为三个月～一年)——装瓶(将过滤后的葡萄酒装入玻璃瓶中，入瓶后的就依旧处于陈酿期) 思考 通常大家常说的干红是什么意思？ 葡萄酒按糖分的分类 按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。 葡萄酒的分类 红葡萄酒酒 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒 葡萄酒按照含原汁量的分类 按葡萄酒含汁量分类: 1、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 2、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料。 猜一个问题 世界上有多少种葡萄？ 答案 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。 Bonarda 勃纳达　Barbera 巴贝拉　Cabernet Sauvignon 赤霞珠Cabernet Franc 品丽珠　Carmenere 卡曼纳Carignan 佳丽酿 Counoise noir 黑古偌瓦兹　Camarese 卡马海斯　Clairette rose 桃红克莱尔特Cinsaut 神索Dornfelder 丹菲特Graciano 格拉西亚诺 　　Grenache gris 灰歌海娜Gamay 佳美Grenache/Garnacha 歌海娜　Merlot 美乐 　　Malbec 马尔贝克Mouvedre 慕维得尔Mazuelo 马士罗　Monastrell 莫纳斯特雷尔 　　Muscardin noir 黑莫斯卡丹　Manseng 满胜　Nebbiolo内比奥罗　Negrette 内格瑞特　　Pinot Noir 黑皮诺Petit Verdot 小维度　Poulsard 普萨　Picpoul noir 黑匹格普勒Pinotage 皮诺塔吉Sangiovese 桑娇维斯　Syrah/Shiraz Terret noir 黑德瑞 Shariz西哈/西拉子Tempranillo 坦普拉尼罗 Trousseau 特鲁索　Tibouren 堤布宏 　　Tannat 塔那　Touriga Nacional 国产多瑞加Tinta Cao 卡奥红　Tinta Barroca 巴罗卡红　　Touriga Francesa 法国多瑞加　Tinata Roriz 罗丽红　Zinfandel 金粉黛 葡萄酒酿造过程不同的分类·红葡萄酒·白葡萄酒·玫瑰葡萄酒 气泡葡萄酒：混合(混合规定范围内不同果园采摘符合采收期的白葡萄)——发酵、陈酿(加入糖分和酵母进行发酵，封闭住气泡)——引出沉淀(将酵母的沉淀残渣等汇集并去除)——调整(加入甜味利口酒，调整甜度，酒的加入量决定口味的甜辣度) 加烈葡萄酒：是指在酿造过程中或结束后加入白兰地后酿产的酒。主要代表品种有，西班牙的雪利酒，葡萄牙的钵酒、马德拉，意大利的玛莎拉等。 葡萄酒的分类 冰酒：德国的特色葡萄酒种类，因特意的延迟采摘由自然冷僵后的葡萄压榨而成。其产生的糖分会很高，也是需要气候的辅佐才可以酿造，是仅次于贵腐葡萄酒的稀有品种。 贵腐葡萄酒：是指在特殊霉菌的作用下，将葡萄的水分蒸发，糖分浓缩后酿造出黏稠性口味极甜的葡萄酒。这类酒只有在特定的气候条件下才能酿造，所以非常稀有，价格昂贵。 葡萄酒的鉴赏 开酒