果蔬保鲜与加工演示幻灯片.ppt

果蔬保鲜与加工; 农产品的保鲜与加工是农业生产的延续，是农业再生产过程中的“二产经济”。发达国家均把产后贮藏加工工程放在农业的首位，高度重视，大力投入，其农产品加工业产值与农业种植业产值比例平均为3:1，通过贮藏、运输和加工将农业产值增加2-3倍。据统计，美国农业总投入的30%用于采前环节的，而用于采后贮藏、保鲜、加工增值的则多达70%。 （“无农不稳，无工不富，无商不活”）;1 贮藏、保鲜、运输与加工、利用技术在很大程度上决定着农产品的采后利用程度和采后损失； 2 现代化的采后保鲜与加工操作体系是高效率的农产业的支柱； 3 解决消费需求与农产品生产的季节性与区域性的矛盾。 ;农产品保鲜与加工的历史和趋势;农产品（果蔬和花卉）的流通特性;我国农产品保鲜与加工产业的现状、存在问题和未来战略;一、我国农产品的地位;二、我国???产品保鲜与加工的现状;我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。 在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。 气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20kg，放于冷库，可贮藏6-8个月。;1 通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。 2 气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。 3 开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型。 4 高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。; 1 作为采后技术核心的冷链在我国农产品采后处理中还不够普及。 2 绝大多数的农产品只采用无保温设施的蓬车，甚至敞车。 3 缺少专业水平运输公司，果蔬产品经运输后，损失很大。 ;四、农产品中果蔬流通的变化趋向;中美两国农产业现状比较;六、我国农产品采后操作体系现状与发展方向;（二）发展方向 1 未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司。 2 未来我国果蔬采后需走冷藏和气调之路。 3 未来我国果蔬采后流通一定需要信息化。 ;七、发达国家农产品贮藏保鲜加工呈现的特点;（三）加工技术与设备越来越先进 生物工程技术、膜分离技术、微波技术、冷打浆技术、真空冷冻 干燥技术、无菌冷罐装及贮藏与包装技术、超高压技术、超微粉 碎技术、超临界液体萃取技术、膨化与挤压技术及设备，先进、普遍。 （四）深加工产品越来越多样化，资源利用率越来越高 （五）产品标准体系和质量控制体系越来越完善，质量有保证 （ISO9000质量管理体系）（GMP良好生产规范） （HACCP危害分析及关键控制点） （六）世界农产品贸易的主体仍以发达国家为主;一.果酒和果醋的制作参考资料 1.葡萄酒的酿造传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。温度对发酵的影响：酵母菌只能在一定温度下生活。10摄氏度至35摄氏度，20摄氏度为最佳。空气对发酵的影响：要维持酵母菌长时间发酵，只能供给微量的空气。葡萄汁中酵母菌的种类：酵母菌；尖端酵母；好气性酵母。发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变马葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。2.对葡萄酒有害的微生物：产膜酵母；乳酸菌；醋酸菌 二.果酒的制作原理1.果酒制作的原理酵母是兼性厌氧性生物，有氧时进行有氧呼吸，在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖分解。并进行乙醇发酵，产生乙醇。反应式如下C6H12O6(葡萄糖）+6O2+6H2O 12H2O+6CO2 C6H12O 2C2H5OH+2CO22.制作果酒的原料是鲜果，制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后除去枝梗。3.制作酵母主要来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。; 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具要进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖即可，不要完全揭开瓶盖等。4.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？时间：10-----12天温度：18-----25摄氏度空气：缺氧。5.关于酵母菌的生物科学特性？同化作用类型：自养、异养异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型主要分布：土壤、空气、河流。结构：单细胞、多细胞分类：真核生物、原核生物生殖（主要方式）：出芽生殖;三.果醋的制作原理 1.果醋制作的原理：乙醇转成乙酸的氧化过程是醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。反应式：C2H5OH+O2 CH3HOOH+H2O2.制作果醋的原料：将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶，使细胞壁溶解，获取更多的果汁。3.制作葡萄醋