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教学课件医学学院应用教学课件
果蔬加工与贮藏
;Content
1、果蔬的采后生理特性
2、果蔬的加工工艺
3、果蔬汁与果蔬汁饮料的加工;果品(Fruit):水果和干果的总称
水果:可食用的含水量较多,具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称
干果(Nets):外壳坚硬的植物果实
蔬菜:可食用的,含水量较多的,常用作烹饪的植物的器官,通常人们将食用菌也归入蔬菜
水果的种类:根据其生物学特性,可分为仁果类、核果类、浆果类和柑橘类
仁果类:苹果、梨
核果类:桃、杏
浆果类:葡萄、无花果、猕猴桃、石榴
柑橘类:柑、橙、柚、柠檬
蔬菜的种类:根据农业生物学分类法,可分为根菜类、白菜类、茄根类、瓜类、豆类………………..
;果蔬产品的质量构成因素:
卫生质量
感官质量(外观、质地、适口性、缺陷和新鲜度)
营养质量(碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素)
商品化处理质量(分级、包装、贮藏和运输)
质量评价 感官质量评价
理化分析
农药残留检测
;影响果蔬采后贮藏性的因素;蔬菜类
蔬菜因食用的器官不同其耐贮运性不同:
一般属于营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运;
花椰菜、蒜薹等花器官较耐寒,因此可以低温贮运;
叶菜类,因含水量较高,同化器官因采后呼吸和蒸腾作用十分强烈,极易萎蔫或黄化,最难贮运。
极不耐贮运,如黄花菜。
;2、砧木
嫁接繁殖时承受接穗的植株。
砧木影响接穗的生长发育和生理代谢过程而使产品的组成、生理生化特性发生变化,因此影响园艺产品贮运性。
另外一些病害的发生也与砧木有关。
比如:苹果苦痘病的发生
砧木为烟台沙果、福山小海棠发病轻
砧木为山荆子、黄三叶海棠发病重
砧木为晚林檎和蒙山甜茶居中
3、植株长势
树龄和树势不同的植株产量、品质和耐贮运性差异明显:
幼年苹果树结的果实易发生苦痘病,不耐贮运。
蕉柑幼树果实贮藏中易受冻害。
一般进入结果盛期,树势中庸的果树其果实品质好,较耐贮运。;5、成熟度或发育年龄
每种果蔬都有其适宜的成熟采收期,采收过早或者过晚,对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。
适宜采收成熟度的确定,应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。
;果蔬的化学成分与特性
1、水分:水分是水果与蔬菜的主要成分,是其天然营养素的溶剂
2、碳水化合物:主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等
a、糖类:果蔬中主要含葡萄糖,果糖,蔗糖(仁果类和浆果类主要含果糖和葡萄糖,核果类和柑橘主要含蔗糖)
b、淀粉:多糖,主要存在于薯类,也存在于未成熟的水果中,果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采后贮藏条件变化较大
c、纤维素和半纤维素:纤维素与半纤维素均不溶于水,这两种物质构成了水果与蔬菜的形态与框架,是细胞壁的主要成分。
d、果胶物质:果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸
3、有机酸:果蔬中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸,核果类和仁果类主要含苹果酸,浆果类主要含酒石酸,柑橘类主要含柠檬酸。
4、含氮物质:果蔬里面的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸,果蔬不是人体蛋白质的主要来源,柑橘类比较多。
5、脂肪:植物的茎叶和果实表面常有一层薄的蜡质,主要是高级脂肪酸和高级一元酸所组成的酯,可防止茎叶和果实的凋萎,也可防止微生物侵害。果蔬表面的蜡质堵塞部分气孔,有利于果蔬的贮藏。
6、单宁物质、色素、维生素、矿物质、酶
;果蔬的采后生理特性;成熟与衰老
生理成熟:是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟。
完熟:是指果实达到生理成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段。
Attention:成熟阶段是在树上或植株上进行的,而完熟过程可以在树上进行,也可以在采后发生。
衰老: Rhodes (1980) 认为,果实在充分完熟之后,进一步发生一系列的劣变,最后才衰亡,所以,完熟可以视为衰老的开始阶段。 Will 等把衰老定义为代谢从合成转向分解,导致老化并且组织最后衰亡的过程。
水果成熟度:采收成熟度,加工成熟度,生理成熟度
蔬菜成熟度的判断:
蔬菜表面色泽的显现和变化、坚实度、糖和淀粉含量等;成熟衰老中的果蔬的变化
1、颜色
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类
脂溶性色素:包括叶绿素和类胡萝卜素,叶绿素使果蔬呈现绿色,类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色。
水溶性色素:主要是花色素苷。
2、香气的变化
醇、醛
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