果蔬工艺演示幻灯片.ppt

果蔬加工与贮藏 ;Content 1、果蔬的采后生理特性 2、果蔬的加工工艺 3、果蔬汁与果蔬汁饮料的加工;果品(Fruit)：水果和干果的总称 水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称 干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实 蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜 水果的种类：根据其生物学特性，可分为仁果类、核果类、浆果类和柑橘类 仁果类：苹果、梨 核果类：桃、杏 浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、石榴 柑橘类：柑、橙、柚、柠檬 蔬菜的种类：根据农业生物学分类法，可分为根菜类、白菜类、茄根类、瓜类、豆类……………….. ;果蔬产品的质量构成因素： 卫生质量 感官质量（外观、质地、适口性、缺陷和新鲜度） 营养质量（碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素） 商品化处理质量（分级、包装、贮藏和运输） 质量评价 感官质量评价 理化分析 农药残留检测 ;影响果蔬采后贮藏性的因素;蔬菜类 蔬菜因食用的器官不同其耐贮运性不同： 一般属于营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运； 花椰菜、蒜薹等花器官较耐寒，因此可以低温贮运； 叶菜类，因含水量较高，同化器官因采后呼吸和蒸腾作用十分强烈，极易萎蔫或黄化，最难贮运。 极不耐贮运，如黄花菜。 ;2、砧木 嫁接繁殖时承受接穗的植株。 砧木影响接穗的生长发育和生理代谢过程而使产品的组成、生理生化特性发生变化，因此影响园艺产品贮运性。 另外一些病害的发生也与砧木有关。 比如：苹果苦痘病的发生 砧木为烟台沙果、福山小海棠发病轻 砧木为山荆子、黄三叶海棠发病重 砧木为晚林檎和蒙山甜茶居中 3、植株长势 树龄和树势不同的植株产量、品质和耐贮运性差异明显： 幼年苹果树结的果实易发生苦痘病，不耐贮运。 蕉柑幼树果实贮藏中易受冻害。 一般进入结果盛期，树势中庸的果树其果实品质好，较耐贮运。;5、成熟度或发育年龄 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。 ;果蔬的化学成分与特性 1、水分：水分是水果与蔬菜的主要成分，是其天然营养素的溶剂 2、碳水化合物：主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等 a、糖类：果蔬中主要含葡萄糖，果糖，蔗糖（仁果类和浆果类主要含果糖和葡萄糖，核果类和柑橘主要含蔗糖） b、淀粉：多糖，主要存在于薯类，也存在于未成熟的水果中，果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采后贮藏条件变化较大 c、纤维素和半纤维素：纤维素与半纤维素均不溶于水，这两种物质构成了水果与蔬菜的形态与框架，是细胞壁的主要成分。 d、果胶物质：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸 3、有机酸：果蔬中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸，核果类和仁果类主要含苹果酸，浆果类主要含酒石酸，柑橘类主要含柠檬酸。 4、含氮物质：果蔬里面的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，果蔬不是人体蛋白质的主要来源，柑橘类比较多。 5、脂肪：植物的茎叶和果实表面常有一层薄的蜡质，主要是高级脂肪酸和高级一元酸所组成的酯，可防止茎叶和果实的凋萎，也可防止微生物侵害。果蔬表面的蜡质堵塞部分气孔，有利于果蔬的贮藏。 6、单宁物质、色素、维生素、矿物质、酶 ;果蔬的采后生理特性;成熟与衰老 生理成熟:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟:是指果实达到生理成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 Attention：成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。 衰老: Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。 Will 等把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 水果成熟度：采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度 蔬菜成熟度的判断： 蔬菜表面色泽的显现和变化、坚实度、糖和淀粉含量等;成熟衰老中的果蔬的变化 1、颜色 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类 脂溶性色素：包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色。 水溶性色素：主要是花色素苷。 2、香气的变化 醇、醛