果蔬罐藏工艺演示幻灯片.ppt

?食品科学系贮运教研室 ;果 蔬 罐 藏;第二节、果蔬罐头生产的其本原理： ;罐头生产的主要设备有 洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。 其中杀菌设备是主要的 一般根据压力来分： 常压杀菌设备　=100℃、 PH4.5 酸性食品 加压杀菌设备 =100℃、 pH4.5　 低酸性食品 ? 根据操作方法： 　 间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备 连续操作式：连续常压杀菌机 　　　　　 静水压式连续杀菌机 水封式连续杀菌机　 ;工艺流程 原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。 ;一、原料装罐： ;2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。分级可采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式）;部分水果及大部分蔬菜，即热烫。 （1）作用： A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。 B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。 C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。 D、杀死原料的部分微生物。 （2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热 预煮。预煮水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。 ;（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的漂白水，浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。也可用重铬酸钠钝化内壁（铁罐的形成氧化锡薄膜），此外要用蒸汽或热水消毒。（2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量14-18%，含酸量0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。; 我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%，装罐时糖液浓度可用下式计算： W3Z-W1X Y=------------------- W2 Y=注入罐的糖液浓度（%） Z=要求开罐时的糖液浓度（%） X=装罐前果肉的可溶性固形物含量（%） W1=每罐装入果肉量（g） W2=每罐装入糖液量（g） W3=每罐净重（g） ;（3）装罐，处理好的原料应尽快装罐，装罐时要按照以下原则进行： A、不同色泽、形态、大小、成熟度等要分开装罐。 B、内容物稠度、分布、排列均匀一致。 C、保证内容物的装料数量稳定一致。 D、要留有顶隙。 顶隙：实罐内容物的表面到罐盖之间的距离空间，一般装罐时6-8mm，封盖后3-5mm，如果顶隙过大：装罐量不足，不符合规格，成为伪装，同时罐内保留空气过多，对罐藏不利，顶隙过小：杀菌时易使罐头变形、胀罐等。 ; 罐头封盖是一个关键措施，否则，以前的准确操作和以后的杀菌过程白费，主要有三种类型： 1、马口铁罐类：课本上的：手摇的，半自动的，完全自动及真空封罐。 2、玻璃瓶：卷封式，螺旋式，旋转式玻璃铁等，方法有手工式，旋盖拧紧机。 3、软包装：自动真空封口机、热封机。 ; 通过排气来达到使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有： （1）热力排气　广泛采用 Ａ、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70℃ Ｂ、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度８０－１００℃（罐中心温度8０－９０℃）封口 （2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此 （3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头 ;第五节 罐头检验及贮藏;第六节 果蔬罐头质量控制;由于微生物、化学或物理因素的作用发生鼓胀即“胖听”，如书上的撞胀（一端突起，用力压可以压回）弹胀（稍微突起，施加压力时可以保持一定正常状态）、软胀（两端外突，施加压力时正常，去除压力后外突）、硬胀等。 A、微生物引起：罐内酵母菌、霉菌及其他产气细菌生产的二氧化碳、氨气等气体，主要原因是封口不严、杀菌不完全及原料污染，防止措施：工艺中的封罐、杀菌、冷却等操作及环境卫生。 B、物理性：真空中太小，注意装罐时不要太多，排气充分，杀菌不过度。 C、化学性败坏：主要是有机酸与马口铁发生作用，产生氢气，这是由于内容物酸性过强、花青素存在、马口铁质量不好、真空度不足等，防止：1、对含酸高及花青素多的果蔬采用抗酸涂料铁罐。 2、加工前仔细检查空罐。3、加工中充分排气。4、成品在较低温度下保藏。 ;（2）非气体性败坏 ;3、果蔬罐头的罐壁腐蚀和变色 ;二、HACCP在罐头生产中的应用