[初中教育]食品卫生.pptVIP

学校食品安全管理 改善食品经营条件 制定饮食安全计划 建立健全组织机构 完善落实工作制度 实行食堂统一经营 指导监督检查工作 严格目标考核奖惩 订购学生餐要报批 及时排除安全隐患 加强宣传培训工作 餐饮业主要管理法律法规 食品安全法 餐饮业食品卫生管理办法 学生集体用餐卫生监督办法 预防性健康检查管理办法 消毒管理办法 食品生产经营人员食品卫生知识培训办法 餐饮业和集体用配送单位 卫生规范 学校预防 食物中毒知识 卫生部、教育部联合下发了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 (本规定自2006年1月1日起施行 ) 对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。 # 食物中毒事故按照严重程度划分为：　　（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。　　（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。　　（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。 食物中毒定义： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒分类： 1、细菌性食物中毒： 2、化学性食物中毒：甲胺磷 亚硝酸 盐 毒鼠强 瘦肉精 杀虫剂 消毒液 3、动植物性食物中毒：河豚鱼毒蘑菇 4、真菌性食物中毒：甘蔗霉变-硝基丙酸 细菌性食物中毒 根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。 　　细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。 食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况 禁用和慎用食品清单 禁用原料： 卫生部门禁止使用的原料。 野生蘑菇、新鲜黄花菜、河豚鱼、蚕蛹等 亚硝酸钠、防腐剂、保鲜剂等添加剂 慎用原料： 芸豆、四季豆等豆类，需先过热油或彻底加热，无豆腥味 限量使用的泡打粉、吉士粉等添加剂，要严格按照配方要求添加，严禁超量使用 发芽的土豆，一定要将变绿色部分削掉，将芽眼挖净。 引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠ ①沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 ③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存 来源：土壤、空气、尘埃 易污染食品：粮谷类食品，以米饭最常见 ④副溶血性弧菌——海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品 引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡ ⑤志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 ⑥空肠弯曲菌——微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 ⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活 来源：人畜粪便、