第3章食物环境与健康.pptVIP

预防医学(第二版) 第一节 食物与营养素 食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。 营养（nutrition）:食物在体内消化、吸收、代谢维持生命活动的综合过程。 营养素(nutrients): 食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。 平均需要量（estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量 ( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。 可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。 人体需要的营养素 (一) 蛋白质 ( Protein ) 1. 食物蛋白质营养价值的评价： (1) 蛋白质的含量 (2) 蛋白质的消化率 表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。 (3) 蛋白质的生物学价值 表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。 2. 食物来源与供给量 食物来源： 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类 蛋白质 植物性：豆类 粮食类 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约 为一日总热量的 10~15%。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为 优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。 2. 食物来源与供给量 脂类的主要食物来源 ? 植物油脂 ? 动物脂肪 ? 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） ? 豆类、坚果类 脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算 ? 成人： 20 ~ 25% ? 儿童、少年：25 ~ 30% ? 婴幼儿： 30 ~ 45% 1. 碳水化物的生理功能 * 提供热量 *参与营养素的代谢 抗生酮作用 对蛋白质的节约作用 * 膳食纤维的功能 包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、 木质素、 生理作用：1. 增强大肠功能 2. 减慢胃排空时间 3. 减慢餐后血糖的迅速升高 4. 降低血浆胆固醇、血脂水平 5. 有利于肠道益生菌的增殖 2. 碳水化物的食物来源与供给量 来 源：粮食、豆类 (供给多糖) 根茎类食物 蔬菜水果 (供给膳食纤维） 供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占 60 – 70 % （1）钙（Calcium） 第3节 食物中毒 一、食物中毒的概念、特征、分类 定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 食物中毒的特征 突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系 （一）沙门菌属食物中毒 病原：引起食物中毒最常见的为： 鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。 引起沙门菌属食物中毒的食品 动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。 不分解蛋白质，感官改变不明显。 生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生