第三章 haccp管理体系-课件.pptVIP

产品质量控制(HACCP) 任课教师：于立梅 电子邮箱：biyingwang2003@@163.com 一、什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写。 HACCP是一种分析工具，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划； HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性及严重性）的鉴定、评估及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法； HACCP是一种以控制危害、预防食品安全问题为基础的预防性体系，而不是反应性体系。 传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效； HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最经济的、最有效的方法； 虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。 HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什么问题的系统方法； HACCP体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。 HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础之上，有较强的针对性。 因此，HACCP系统对食品安全提供了预防性和经济有效的途径。1993年，食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保证食品安全的最经济有效的途径。一些国家的经验表明, HACCP系统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。 HACCP的起源和发展 HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发的Pillsbury公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。 宇航员在太空飞行中食用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为太空旅行所接受，必须经过大量的检验。 除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员。这些早期的认识导致了“危害分析与关键控制点”体系的逐渐形成。 1971年美国第一次国家食品保护会议上，Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中应用。 1972年食品卫生监管人员进行了三周的HACCP研讨会，并由接受专门培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查，在此基础上FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP。这是联邦法规在有关食品生产中首次采用HACCP原理。 1985年，美国科学院（NAS）就食品法规中HACCP方式的有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。 1992年，由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国海洋渔业局（NMFS）、食品药物管理局（FDA）和美国陆军Natick研究所四家机构的专家组成的美国食品微生物学标准咨询委员会（NACMCF）采纳了食品生产的HACCP七个原则。 1993年，FAO／WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内安全食品生产的准则。 HACCP突出特点 （1）HACCP是预防性的食品安全控制体系，涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）之上。 （2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。 （3）HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可尽量减少食品安全危害的风险。 （4）该方法克服了传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。当食品管理官方将力量集中于HACCP计划制定执行时，将使食品控制更加有效。 （5）HACCP可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以使官员通过审查工厂的监控和纠正记录，了解在工厂发生的所有情况。 （6）HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。 （7）HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。 二、七个基本