李旭碳水化合物演示课件.pptVIP

第三节 碳水化合物;Contents; 是由C、H、O三种元素组成的一类化合物，是自然界中含量最大的一类化合物，植物可达干重的80%以上。是供给人体所需能量最重要、最快速和最廉价的物质。;水果 10% 牛奶 3% 蔬菜 0.5%;; 1、单 糖; 葡萄糖是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物，构成寡糖和多糖的基本单位。葡萄糖是糖类中甜度适中的糖。它在植物性食物中含量比较丰富，水果中含量最多，能直接被人体吸收。; 果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果机番茄中含量亦较多，在糖类中，果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，甜度是蔗糖的1.1-1.5倍。 果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡萄糖，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全的患者补充能量。; 几乎全部以结合形式存在。它是乳糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。在人体中先转变为葡萄糖后才被利用，半乳糖是由乳糖转化而来。乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。; 低聚糖又称寡糖，是由2-10个单糖分子聚合而成的糖类。 在低聚糖中，有一部分能被人体中的酶分解成单糖，被人体吸收，还有一部分是不能被人体中的酶分解，人体对它难以消化吸收，其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。;2.1蔗糖;2.2 麦芽糖;;超过10个以上单糖分子聚合而成，通常几百到几千个单糖分子组成。 多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，也不能被人体直接吸收，必须在酶的作用下，在肠胃中分解成单糖，才能被我们身体利用。 多糖分为淀粉和非淀粉多糖。; 淀粉是人类的主要食物，广泛存在于谷类、根茎类和种子中，是自然界多糖存在的主要存在形式之一。 淀粉为白色粉状物质，分子量一般都很大，不溶于冷水、乙醇、有机溶剂，在热水中形成胶体。 淀粉由葡萄糖聚合而成，分为直链淀粉和支链淀粉。前者易使食物老化，后者易使食物糊化。;;3.1.1直链淀粉 由几十个至几百个葡萄糖分子构成，分子量为1万至10万。在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。天然食品中，直连淀粉含量较少，仅占淀粉成分的19%-35%。 ;3.1.2 支链淀粉 又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，支链淀粉难溶于水，支链淀粉遇碘产生棕色反应。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65%-81%。愈糯的支链淀粉越多。;天然淀粉的直、支链淀粉含量;3.1.3 糖原 是存在动物体中的多糖，主要于动物的肝和肌肉中合成并储存，故又称动物淀粉，在人体中新陈代谢中，糖原占着重要地位。糖原结构与支链淀粉相似，其分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。 糖原的生理功能很大，它是糖的储存形式，肝脏的糖原可分解为葡萄糖，通过血液运送到各组织利用，肌肉中糖原为肌肉收缩所需能源。 。; 80%-90%的非淀粉多糖是由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即以前概念中的膳食纤维。其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。 在膳食纤维一课中具体讲述。;1.供能和储存能量 2.节约蛋白质 3.构成组织与生命的重要物质 4.解毒作用 5.具有抗生酮作用 ; 碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要 的来源，人体健康所需要的能量中，55%-65%由碳水 化合物提供。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ （4kcal）的能量。 糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏 约储存机体内1/3的糖原。一旦机体需要，肝脏中的 糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。尤其是红细胞、 脑和神经组织提供能量，肌肉的糖原只提供自身的 能量需要。; 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞 的许多生命活动，碳水化合物存在于每个细胞中，其 含量约为2%-10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的 形式存在。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之 一，对维持神经组织系统的技能活动有特别作用；糖 蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、激素 和酶的组成成分；脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 ;机体需要的能量，主要是由碳水化合物提供。食 物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取 得能量，通过糖异生租用动用蛋白质以产生葡萄 糖从而供给能量。因为能量需要量的迫切超过其 他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质 合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够 的碳水化合物供应。;4、解毒作用;5、具有抗生酮作用;三、食品加工对碳水化合物的影响;1.淀粉水解 ;糊化概念：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀, 由紧密的通??H键结