拉面专用粉研究.docVIP

拉面专用粉的研究 邬大江1 杨艳虹1 王凤成2 陈璐1 （1.杭州恒天面粉集团有限公司，杭州311215；2.河南工业大学，郑州450052） 摘 要：拉面以色香味的特色堪称食品中一绝,以方便快捷的特点逐渐形成产业化,把拉面的实验室制作与生产相结合,通过指标测定和感观评价准确定义拉面品质,为客户提供优质的产品。 关键词：拉面 制作方法 要求 评价 拉面是我国传统手工面食之一，历史悠久、颇受人们喜爱，其制作方便快捷，符合现代的生活方式。拉面制作方法也多种多样，其中兰州拉面经过长期的积累和发展，在制作工艺、面条形状和色泽方面拥有独特的风格，以一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）的特点享誉全国，已被列为三大中式快餐之一。其制作方法也很讲究，面条非擀非削，采用捶揉搓挤抻拉方式，全过程人工调质。用于拉面制作的小麦粉属中筋粉，需要具有一定数量和质量的面筋，合适的抗张阻力和延伸性。因而在拉面专用粉出厂之前对专用粉的品质检验和制品评价必不可少。 1 材料和方法 1.1 主要材料：拉面用粉、拉面剂、盐、碱 1.2 主要仪器 德国产BRABENDER粉质拉伸仪 杭州大成MJ-Ⅲ面筋测定仪 赛多利思电子天平 杭州永发电热恒温鼓风干燥箱 1.3 实验方法 小麦粉湿面筋测定:GB/T14608-1993 面团粉质特性测定:GB/T14614-1993 面团拉伸特性测定:GB/T14615-1993 小麦粉水分测定： GB/5497-85 2 拉面的制作方法 2.1拉面的配方 小麦粉100%、水55%、食盐1%、拉面剂0.5%、碱和面入适量的盐，面团中面筋的成，质量。一般要求冬天用温水，其它季节用凉水。因为面团的温度易受气温的影响，和好的面团温度始终保持在30将和好的面团出条面反复揉、抻、后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，在案板上用力摔打条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋，业内称为顺筋将溜好的面放在案板上，撒上，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，每次对折称为一扣2.3.5 煮制 煮面时每个样品均用新鲜开水，煮至面条芯白生粉消失，捞出面条以凉水过滤，分放碗中待品尝。 3 结果与讨论 3.1拉面品尝项目及评分标准 表1：拉面品尝项目及评分标准 项目 满分 评分标准 色泽 10 面条呈白、乳白、乳黄色、光亮8.5～10分；亮度一般6～8.4分；色泽发暗、发灰、亮度差1～6分。 表观 10 表面光滑、膨胀度小、表面结构细密8.5～10分；中间为6.0～8.4分；表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分。 适口性 20 单根面条咬断所需力的大小适中为17～20分；稍偏硬或偏软12～17分；太硬或太软为1～12分。 韧性 25 面条在咀嚼时，有咬劲、有弹性为21～25分；一般为15～21分；咬劲差、弹性不足为1～15分。 光滑性 10 在品尝面条时口感的光滑程度，光滑8.5～10分；中间为6～8.4分；光滑程度差为为1～5分。 耐泡性 25 在85℃的水中浸泡10min以上面条不变形、不膨胀、不粘牙为20～25分，浸泡8～10min为15～20分，浸泡6～8min为10～15分，浸泡4～6min为5～10分，浸泡4min以下为0～5分。 3.2 面粉理化指标与流变学特性的关系 从下表2、表3、表4中可以看出，拉面粉的湿面筋含量、吸水率、稳定时间、延伸性对拉面的品质有着重要的影响，不同的理化指标对品质影响的程度和方向不同。面粉的 理化品质主要表现为面筋特性之间及其与蛋白质、沉淀值之间有显著相关。专用粉的白度与面粉的灰分含量显著相关。面粉的面筋数量低，面团的形成时间、稳定时间较短、延伸性较差，不适合拉面制作要求。表2：水分、湿面筋与拉面状况的相关性： 样品 代号 水分 湿面筋 拉面状况 手感 均匀性 断条 1 13.0 26.0 差 中 易断 2 13.2 27.2 中 中 易断 3 13.4 28.3 中 中 中 4 13.6 29.4 好 中 中 5 13.6 30.0 好 好 好 6 13.7 31.0 好 好 好 表3：吸水率和形成时间与拉面状况的相关性： 样品 代号 吸水率 形成 时间 拉面状况 手感 均匀性 断条 1 56.0 1.5