【精品PPT】食品安全现场快速检测中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 王林.pptVIP

前 言 我国改革开放以后，经济快速发展。在可喜的经济增长同时，食品安全也出现了许多问题，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的人为掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，局部或大面积食品安全事故时有发生，不仅威胁到消费者的生命安全与健康，也影响了经济的发展、社会的稳定。 食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；因素二是检验室的检验成本较高，有些应该送检的样品未能及时送检；因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。 如何解决这些问题呢？较好的办法之一就是开展现场快速检测，其好处在于可以扩大对不安全食品的监测范围，及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。 2003年以前，对食品安全开展快速检测的行为较少，其原因是多方面的，有些是思想认识问题，有些是检测方法没能突破技术上的瓶颈，实际应用有问题，还有就是缺乏现场检测设备。 为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对非法食品添加物的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与有关单位合作，通过多年努力，建立了一系列快速检测方法与设备，其中有一些适用于餐饮行业食品安全保障中的现场快速检测，在这里和大家共同进行探讨。 目 录 六、矿物油的快速测定 七、生熟豆浆的快速检测 八、有毒豆角的快速检测方法 九、变质水产品的快速检测 十、变质肉类的快速检测 十一、瘦肉精的快速测定 十二、变质牛乳的快速检测 十三、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测 第三部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测 一、油溶性非食用色素的快速检测 二、水溶性非食用色素的快速检测 三、二氧化硫的快速测定 四、硼砂和硼酸的快速测定 五、水发水产品中甲醛的快速测定 六、水发水产品中双氧水的快速测定 七、注水肉的快速测定 八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测 九、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定 十、味精谷氨酸钠的快速测定 十一、食醋感官和游离矿酸的快速测定 十二、食醋总酸的快速测定 十三、碘盐含碘量的快速测定 十四、大米及米制品新鲜度的快速检测 十五、大米中石蜡、矿物油的快速检测 十六、米面粉中吊白块的快速检测 十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测 十八、鸡蛋新鲜度的快速检查 十九、木耳吸水量与pH值的快速检测 第四部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测 一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定 二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测 三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定 四、消毒液有效氯的快速测定 五、游离性余氯的快速测定 第五部分 快速检测辅助设备的选择利用 第六部分 食品主要安全问题及参考检测项目 一、快速检测的定义 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。 二、快速检测的时间概念 在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种共识，即： 理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。 三、现场快速检测方法的主要形式 现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： 1. 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。 2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。 3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。 5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。 6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。 7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。 8. 其它一些形式的快速检测。 五、国外食品安全现场快速检测状况 就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不