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第二章 外国酿造酒 酿造酒：又称发酵酒，是以谷物、果实为原料，利用酵母作用，把糖或淀粉的物质转化为含有酒精的饮料 第一节葡萄酒 第二节啤酒 第三节清酒 第一节葡萄酒 一、葡萄酒概述 1、含义：是指以葡萄为原料，经发酵、成酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程所制成的酒精饮料。 2、名称：英文为wine,法国称vin,德国称：wein,意大利和西班牙称vino 3、酒度：国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒的酒度不低于8.5度，在一些特定的地区不低于7度。 二、分类 1、根据葡萄酒的含糖量分类 （1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜 （2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜 （3）半甜medium-sweet 12-45g/l,较甜 （4）甜sweet 45g/l ,甜 2、根据原料和酿造方法分： （1）红葡萄酒red wine 是以红葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制成的酒属红葡萄酒，12度左右 特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感 （2）白葡萄酒 white wine 以葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制成的酒属白葡萄酒，酒度为9-13 特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味，爽口、圆润 （3）玫瑰红葡萄酒 rose wine 用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料，连皮、渣、汁一起进行短时间的发酵后，汁与渣分离，汁再单独进行发酵所制成的酒属玫瑰红酒，酒度11度 特点：颜色有桃红、淡红、橘红和砖红，有新鲜的口味，醇和的酒香和明显的果香味 （4）香槟酒champagne 只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等三种葡萄品种为原料，采用香槟法工艺进行生产的自然生汽白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒标上注明“champagne” (5)葡萄汽酒 除法国香槟区以外任何地方生产的有汽白葡萄酒都叫葡萄汽酒。酒度12-13度 特点：酒体呈淡黄色，酒香近乎香槟酒 三、外国著名的葡萄酒 （一）法国葡萄酒 法国葡萄酒酒度最低为8度，酒度为10-12的为高级葡萄酒，其中波尔多、勃艮第和香槟区时举世公认的著名葡萄酒产地 1、波尔多bordeaux,有以下葡萄酒产区 （1）美度 medoc （2）圣美伦 saint emilion （3）格雷夫斯 graves 2、勃艮第 burgundy ,有以下产区 （1）夏布利 chablis：干白 （2）金坡地 cote’or:红葡萄酒 （3）香槟区 champagne 酿造香槟酒的独特工艺流程：香槟法 （二）意大利葡萄酒vino 意大利是世界上最大的葡萄酒生产国和消费国 （三）德国葡萄酒wein 德国西部是世界上著名的葡萄酒生产国之一，产品在世界上享有较高的声誉，德国葡萄酒生产成本费用高，售价昂贵。 德国以生产白葡萄酒著称，主要采用雷司令riesling、西万尼sylvaner和米勒杜尔高muller-thurgau等三个品种为原料酿制 （四）其他国家葡萄酒 西班牙葡萄酒wino 葡萄牙葡萄酒vinho 美国葡萄酒wine 四、葡萄酒的饮用方法和服务要求 （一）饮用温度 1、红葡萄酒一般不冰镇，最佳饮用温度为18-22度 2、干白、桃红葡萄酒要冰镇，饮用温度为8-12度 3、香槟酒、起泡葡萄酒要冰镇，饮用温度为6-8度 注：为确保冷却效果，上述冰镇过的酒品均需用冰桶盛装上桌服务。 （二）选择杯具 饮用葡萄酒通常要采用无色、透明的高脚玻璃杯，既可鉴赏酒色，又避免手温传递 1、红葡萄酒用红葡萄酒杯，一般斟倒1/2杯 2、白葡萄酒和桃红葡萄酒用白葡萄酒杯，斟倒2/3杯 3、香槟酒和气泡葡萄酒采用浅碟型或郁金香杯均可，浅碟形斟倒1/2杯，郁金香斟倒2/3杯 （三）服务方法 1、示瓶服务 让点酒确认商标、牌号及年份，认可后方可开瓶 2、开瓶服务 ①斟倒无气泡葡萄酒类，需用专用葡萄酒开瓶器按要求开启瓶塞 ②开启香槟酒无需用开瓶器，但应注意瓶口不能朝人或电灯的方向，不能让瓶塞自动弹出，取出的瓶塞不要仍掉 3、斟倒服务 斟倒各类葡萄酒品均需餐巾折成细长方形轻裹瓶身。 4、佐饮服务： “红酒陪红肉，白酒陪白肉” （四）储