T灭菌乳酸菌饮料的车间文献综述.docVIP

文献综述 前 言 随着生活水平的提高以及人们对牛奶的认识越来越高，乳及乳制品的消费量将会大大增加，乳品加工业将是我国食品行业最具有发展前途的支柱产业。本文主要研究活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的工艺,以及生产活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的车间设计，为活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的生产加工提供理论依据。 乳酸菌饮料是指以脱脂乳或鲜乳为主要原料，加入乳酸菌，经发酵再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质，经稀释、调香、均质等制成的。发酵的过程使一部分乳糖转化为乳酸，蛋白质发生部分降解，不溶性钙盐变成可溶性钙盐，并产生多种呈味成分。国家卫生标准（GB 16321-2003）中把乳酸菌饮料分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料，即指产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。非活性乳酸菌饮料是指产品经乳酸菌发酵后再杀菌制成的产品。UHT超高温灭菌是指将流体或半流体在2～8秒内加热到135℃～150℃，然后再迅速冷却到30℃～40℃，其瞬间高温可完全杀死细菌。经过超高温灭菌的乳酸菌饮料，保持了乳酸菌的原有色香味，又能延长其保质期。 本文所引用文献的起止时间为2002～2011年，所涉及学科有食品、化工。 摘要: 发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”，酸乳不仅具有原料乳所提供的全部营养价值，而且由于经过乳酸菌发酵，乳成分发生一系列物理、化学性变化，增加了新的活性成分，从而具有独特的营养价值和生理功效。本文重点研究以生鲜乳为原料,乳酸菌为菌种,进行一系列发酵,最终生成活性乳酸菌饮料的工艺流程,以及生产活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的车间设计。 关键词：生鲜乳 活性乳酸菌饮料 UHT灭菌乳酸菌饮料 本课题研究的目的和意义 普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离开这些环境，其自身也会遭到灭亡 只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠道内的乳酸菌．必须具备数量多、活力强的特性，才能发挥其生物功效。如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌，成为了当今微生物学家们追求的梦想。 20世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫(Mechnikof,l845—1916)，在他的“长寿学说”里明确指出。保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品，帮助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效吸收。 故由乳酸菌制成的乳酸菌饮料也有其同样的营养价值及生理功能。酸乳不仅具有原料乳所提供的全部营养价值，而且由于经过乳酸菌发酵，乳成分发生一系列物理、化学性变化，增加了新的活性成分，从而具有独特的营养价值和生理功效： ①由于产品中牛乳经过发酵内含的乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸及其它有机酸,被人体吸收后,可参与幼儿脑脂和神经物质的合成,还可以提高乳脂肪的利用率。常饮用该产品可提高机体对磷、钙、铁的吸收,防止婴幼儿佝偻病及老年骨质疏松症 ②适应乳糖不耐症者饮用,由于酸牛奶饮品经发酵后,乳糖转化成乳酸和其他物质,降低了乳中乳糖含量。故对于饮用含乳饮品后会出现腹胀、腹痛、肠道痉挛的乳糖不耐症者,可大胆饮用,不会出现上述症状 ③乳酸菌饮料对人类消化系统疾病有比较理想的疗效，能调整肠道菌群的组成，可增强肠蠕动，对腹泻者，可抑制引起腹泻细菌的生长,对促进肠道消化. ④发酵过程中乳酸菌可以产生维生素Bl、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等人体所必需的营养物质 ⑤抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 ⑥免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力,并有抗肿瘤、预防癌症的作用。 长久以来，通过加热来延长乳制品的货架期已是广为人知的方法。各种不同的巴氏消毒方法被用来杀灭致病微生物，但这种方法仍然需要对产品进行低温贮藏和运输，这是因为产酸细菌并没有被抑制。而超高温（UHT）处理乳制品的方法可以达到与杀菌方法相当的细菌学效果。 故本文重点研究日产40吨活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的车间设计，为生产活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料及其车间设计提供理论依据。初步设想，采用乳酸菌饮料的通用加工法，先将牛乳进行乳酸菌发酵制成酸乳，然后根据配方加入糖、稳定剂、水等物质，经混合后灌装制成活性菌含量高，保质期短，低温储存的产品或经过超高温（UHT)灭菌后进行灌装，制成的活性乳酸菌饮料，保质期长，可在常温下储存的产品。 国内研究现状和发展前景 2.1国内研究现状 乳酸菌饮料是酸乳类的产品，具有饮料的特征，含有牛奶的营养，酸乳