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全国2008年4月自学考试农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分) 在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（　　　） A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵 2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（　　　） A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.粗纤维 3.橘子罐头加注的液汁应为（　　　） A.清水 B.调味液 C.盐水 D.糖液 4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（　　　） A.60%以上 B.70%以上 C.80%以上 D.90%以上 5.面包制作要求选用的面粉应为（　　　） A.强力粉 B.中力粉 C.弱力粉 D.极弱力粉 6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（　　　） A.并肩石 B.重杂质 C.大杂质 D.小杂质 7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（　　　） A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉 C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉 8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（　　　） A.导热率 B.导热系数 C.热容量 D.比容 9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（　　　） A.制曲 B.发酵 C.淋油 D.杀菌 10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（　　　） A.亚硫酸 B.盐酸 C.硅酸 D.碳酸 11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（　　　） A.0.1—0.3% B.0.3—0.5% C.0.5—0.7% D.1%以上 12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（　　　） A.85℃ B.95℃ C.100℃ D.121℃ 13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（　　　） A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分 14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应 在（　　　） A.5%以上 B.10%以上 C.15%以上 D.20%以上 15.用于生产酱油的微生物是（　　　） A.黄曲霉 B.米曲霉 C.红曲霉 D.毛霉 16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（　　　） A.比重不同 B.沸点不同 C.溶解度不同 D.颗粒大小不同 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选少选或未选均无分。 17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为 （　　　） A.麸皮 B.麦渣 C.专用粉 D.麦心 E.粗粉 18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（　　　） A.稀醪发酵 B.固稀发酵 C.固态发酵 D.液态发酵 E.半固态发酵 19.植物油料的主要物理性质包括（　　　） A.容重 B.散落性 C.自动分级性 D.导热性 E.吸附性 20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（　　　） A.罐藏 B.辐照杀菌 C.腌制 D.微波杀菌 E.冷冻 21.氧化淀粉的主要特点有（　　　） A.糊化温度低 B.粘度下降 C.不溶于冷水 D.色白 E.干燥后成膜强度高 三、名词解题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 22.酱油浸出 23.酸价 24.酶褐变 25.千粒重 26.焦糖化反应 四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分) 27.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。 28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。 29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。 30.农产品加工有哪些特点? 31.简述交联淀粉的特点及用途。 五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分) 32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制? 33.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。 1