[工学]第二十四章食品冷藏冷冻原理和技术.pptVIP

第二十四章 食品冷藏冷冻原理和技术 浙江工商大学 王向阳 教学要求 要求掌握低温防腐的基本原理；熟悉食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏、机械冷藏库；了解食品冷藏链。 重点内容：低温防腐的基本原理、食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏。 难点内容：机械冷藏库、食品冷藏链 第一节 低温防腐的基本原理 一、低温对酶活性的影响 大多数酶的适宜活动温度为30～40℃ 温度每下降10℃，酶活性就会削弱1/2～1/3。 低温对酶并不起安全的抑制作用，酶仍能保持部分活性。 胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应， 脂肪分解在-20℃下仍能引起脂肪水解。 一般来说，如将温度维持在-18℃以下，酶的活性才会受到很大程度的抑制。 二、低温对微生物的影响 （一）、低温和微生物的关系 大多数腐败菌在10℃以上能迅速繁殖生长。某些食品中毒菌和病原菌在温度降低至3℃前仍能缓慢地生长。 嗜冷菌仍能在-10～-5℃温度范围内缓慢地生长，但不会产生毒素和导致疾病。不过它们即使处于-4℃以下，却仍有导致食品腐败变质的可能。 ?-7～-10℃时只有少数霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母几乎都停止了生长。 -10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的安全贮藏温度。 只有温度降低到-20～-30℃时酶的活动才有可能停止。 低温对微生物的影响 （二）、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因： 1、破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度降低愈低，失调程度也愈大。 2、冰晶体的形成促使细胞内原生质或胶体脱水。促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。 低温对微生物的影响 （三）、影响微生物低温致死的因素 1、温度的高低 2、降温速度 3、结合水分和过冷状态 4、介质：高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 5、贮期 6、交替冻结和解冻：理论上交替冻结和解冻将加速微生物的死亡，实际上效果并不显著。 低温对微生物的影响 （四）、冻制食品中病原菌控制问题 冻制食品并非无菌，可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 冻制食品内的常见的腐败菌在一般情况下可在24小时内使食品发生对人体并无毒害的腐败变质。所以如果解冻的冻制品含有腐败菌和毒素，它必然同时也会有腐败现象出现。 杜绝生产各个环节中一切可能的污染源。 第二节 食品冷却与冷藏 冷却是冷藏的前处理，是一个短时的换热降温过程，冷却的最终温度在冰点（freezing point）以上。 冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常在0℃以下）下保持食品不变质的一个贮藏方法。 一、食品冷却中的传热 （一）、传热方式：1、导热 2、对流 3、辐射 导热：主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中； 对流：主要发生在以气体或液体作为冷却介质的加工和冷藏中； 辐射：主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。 二、冷却食品的冷藏工艺 1、肉类的冷却工艺： （1）畜肉类冷却工艺：挂在空气中冷却。一段冷却法。多采用两段冷却法。 两段冷却法：指采用不同冷却温度和风速，冷却过程可在同一间或两个不同间内完成。第一阶段的空气温度在-10～-15℃之间，风速在1.5～3m/s，冷却2～4h，使肉体表面温度降至0～-2℃左右，内部温度降至16～25℃。第二阶段空气温度为0～-2℃，风速为0.1m/s左右，冷却约10～16h即可完成。两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖及生化反应控制好，但单位耗冷量大。 冷却食品的冷藏工艺 1、肉类的冷却工艺： （2）禽肉冷却工艺：目前采用冰水浸或喷淋冷却法较多。 采用吊挂在空气中冷却，（常见的冷却工艺有空气温度2～3℃，相对湿度约80%～85%，风速约1.0～1.2m/s。）（ 7h鸭，7h鹅，鸡4h。） 采用冰水浸或喷淋冷却。（冰水浸或喷淋冷却速度快、没有干耗、但易被微生物污染。） 2、肉类的冷藏工艺 温度要稳定。无包装的要渡冰衣。 冷却食品的冷藏工艺 3、肉类食品在冷却冷藏中的变化 （1）干耗 （2）软化成熟 （3）寒冷收缩：寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。其中牛和羊肉较严重，而禽类肉较轻。肉的pH值低于6时极易出现寒冷收缩。 （4）变色、变质 红色肉逐渐变成褐色肉：肉中肌红蛋白和血红蛋白被氧化，生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白。 白色脂肪可能变成黄色：脂肪被水解后的脂肪酸被氧化 绿色或黑色等变质现象：细菌、霉菌的繁殖和蛋白质分解 （二）蛋类食品冷却冷藏工艺 温度相差不能太大，一般低于蛋体温度2～3℃，随后每隔1～2h将冷却间空气温度降低1℃左右。 通常情况下经过24h的冷却，蛋体温度