食品感官评定2013--绪论课件演示.pptVIP

食品感官评定 食 品 感 官 评 定 主讲人：郑建梅 清晨早操后回到宿舍觉得气味不好，待一会就感觉不出来 吃完苦的东西后再喝清水感觉是微甜的 如何判定两种饮料是否存在显著的感官差异？ 课程性质 《食品感官评定》是食品科学与工程和食品质量与安全专业的一门专业选修课，在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、牙、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。本课程主要讲述食品感官评定的基础、条件、方法、及其应用等知识。 课程的目的和任务 通过该课程的理论讲授，使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段。 通过该课程的实验训练，使学生掌握食品感官特征的基本识别方法，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力和综合品评判别能力，掌握感官评定的统计与报告技能，同时培养学生分析、解决实际问题的综合能力。 主 要 参 考 书 目 韩北忠，童华荣主编，《食品感官评价》，中国林业出版社，2009。 （美）H.斯通，J.L.西特著，陈中，陈志敏等译，《感官评定实践》，化学工业出版社，2007。 汪浩明主编，《食品检验技术》（感官评价部分），中国轻工业出版社，2007。 周家春编著，《食品感官分析基础》，中国计量出版社，2006。 祝美云主编，《食品感官评价》，化学工业出版社，2007。 （美）Harry T.Lawless，Hildegarde Heymann著，王栋，李琦，华兆哲等译，《食品感官评价原理与技术》，中国轻工业出版社，2001 徐树来，王永华编，《食品感官分析与实验》，化学工业出版社，2009。 课 程 安 排: 总 学 时：33学时 理论讲授：24学时 试 验：9学时 考 核 方 法: 开卷考试：15周 笔试成绩：70% 平时成绩：30％（实验、考勤、课堂提问、作业、讨论或小测） 第一章 绪 论 一、食品感官评定的定义及发展史 二、食品感官评定的研究内容 三、食品感官评定的研究方法 目的要求 了解食品感官评定的发展历史与研究现状，食品感官评定的研究内容、研究方法，理解食品感官评定的定义。 一、食品感官评定的定义及发展史 （一）食品感官评定的定义 目前被广泛接受和认可的定义源于1957年美国食品科学技术专家学会（Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists）的说法。 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 食品感官评定所提及的四种活动 唤起（evoke） 它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。 测量（measure） 感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。 分析（analyze） 适当的数据分析是感官检验的主要部分。 解释（interpret） 这一过程是对结果的解释。 实用性强、灵敏度高、操作简便，省时省钱 是多学科交叉的应用学科 感官评定实验注重于评价小组的综合结论 结果的可靠性影响因素多 （二）、食品感官评定的特点 （三）、食品感官评定的发展史 3.1980年代以来的蓬勃发展 企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程 美国标准检验方法（ASTM）制定了感官评价实施标准（Committee E-18） 1990年代以来，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与人种的影响 进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识 * * * * 食品感官评定