食品添加剂-稳定和凝固剂课件演示.pptVIP

(Stabilizing and Coagulating Agents);? 稳定和凝固剂的定义 ?稳定和凝固剂的种类 ?稳定和凝固剂的作用特性* ?稳定和凝固剂的安全性 ?应用实例;Part 1: 稳定和凝固剂的定义; 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。;Part 2: 稳定和凝固剂的种类;? 约 8种 ? 豆腐凝固剂 -氯化钙(calcium chloride) -硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补）;-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) ? 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol);Part 3: 稳定和凝固剂的作用;（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) -主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯 ? 凝固机理 -盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。;-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。;三、稳定和凝固剂的作用;? 豆腐质地和特点 -硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。;? 应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂(antioxidants)。 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。; 实际应用例子： -提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。 -作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。 ; 2、 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） ? 结构： ;? 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。 ? 使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。; 实际应用例子： -本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。 -涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200?g/g; Pb2mg/g（防腐蚀）。; 3、丙二醇 ? 结构： CH3-CH-CH2 OH OH;-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液(antifreezing agents) 例如：60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。 -溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度(gloss)。 -有防腐作用,作防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌生长繁殖。 ? 应用：溶剂、湿润剂 ? 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。; 实际应用例子： -利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 -利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 -利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 -利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。; 4、葡萄糖酸-?-内酯（葡萄糖酸内酯） ? 结构： ;? 特点： - 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.