蔬菜腌渍第六章演示课件.pptVIP

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2018-02-23 发布于天津
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蔬菜腌渍第六章演示课件.ppt

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第六章蔬菜腌渍;一、蔬菜腌渍品的种类 ;二、腌渍品为什么能保存 ;1.食盐的防腐作用;2.微生物的发酵作用;温度对微生物的影响空气对微生物和维生素的作用营养成分对腌渍物发酵的影响腌制的卫生条件是防腐的重要因素; Trimming(择菜，清洗);1.原料的精选和清洗;萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。 ;3.泡头道菜(腌渍）;将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。泡制在专用的泡菜坛子中进行。;四川泡菜及坛子;;;榨菜片;榨菜（块）;（二）腌渍品色与味的保持;四、腌渍品的保绿与保脆;2. 保脆