[理学]43 大豆的应用.ppt

大豆蛋白质 大豆蛋白质是一种可与动物蛋白质相媲美的优质蛋白。大豆蛋白质的必需氨基酸组成，除蛋氨酸的含量略低外，其余几种人体必需氨基酸含量均较高，而且，其消化率亦比较高，易为人体所吸收。此外，大豆蛋白质还有保水、亲水、持油、粘结、乳化等多种功能，因而具有广泛应用于各种食品中的良好加工特性；大豆蛋白质经济价廉、开发利用潜力大。大力开发利用大豆蛋白质资源是改进我国人民膳食构成的一条重要途径。 蛋白质是生命的存在形式，也是生命的物质基础。 大豆蛋白质量好、含量高、营养丰富；大豆饼粕是高蛋白饲料，大豆价格低，有益于作食品和饲料加工原料及出口创汇，由此可见，发展大豆生产，以国民经济和人民需要两方面看，都是十分重要的。 蛋白质 ??? 根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占90％左右。球蛋白可用等电点(pH值为4～5时)法沉淀析出，再用超速离心分析法分为2 s、7 s、ll s和15 s 4种沉降系数不同的球蛋白组分，其中7 s和ll s球蛋白之和占总蛋白含量的70％以上，它与大豆的加工性关系密切。大豆球蛋白分子的长轴与短轴长度比小于10：1。蛋白质分子中的疏水基所占体积较大，亲水性也差，而彼此之间的亲和力很大，从而形成卷曲一螺旋结构。疏水基一般转向螺旋的内部，当球蛋白变性时，次级键打开，肽链舒展，由水溶状态转为不溶状态的纤维蛋白结构。 目前，大豆蛋白用于食品，主要有三种制品（按蛋白质含量分）：　　a. 脱脂大豆蛋白粉（蛋白质含量50％左右）；　　b. 浓缩大豆蛋白粉（蛋白质含量70％左右）；　　c. 分离大豆蛋白粉（蛋白质含量90％左右）； 按生产方法和产品性能分：　　a. 纤维状大豆蛋白质，以90％的大豆蛋白质为原料经纺丝成为蛋白纤维，再加调料，粘合或切块，或为蛋白质含量很高的“人造肉”。　　b. 组织状大豆蛋白质，可用上述三种不同含量的大豆蛋白粉为原料，越来越广泛地在肉制品的添加料和副料上得到发展。 各种大豆蛋白产品的化学组成 二、大豆蛋白质的特点 　　蛋白质的功能特性 是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现的理化特性的总称。这些理化特性常指蛋白质的吸水性、起泡性、乳化性、粘结性以及成凝胶、纤维、薄膜的性能等。大豆蛋白质具有上述良好的功能性质，不仅对食品质量起决定作用，而且有利于改良加工工艺。 1、溶解度 　　溶解度 是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的程度。高溶解度的蛋白质具有良好的功能性质，也就是说具有良好的凝胶性、乳化性、发泡性和脂肪氧化酶活性，易于食品的加工利用，掺和到食品中就比较容易，液态食品中蛋白质含量比较多。 大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条件。 表达方式： 氮溶解度指数 NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100% 蛋白质分散度指数 PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100% 大豆蛋白质的变性 ⑵冻结变性 大豆蛋白的功能特性 1、乳化性 　　乳化 是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能，在制成乳化物之前，若在其中一相加入乳化剂，可以改善乳化物的安定性。大豆蛋白质便能起到这种作用。 　　大豆蛋白质的乳化作用，不但促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。由于大豆蛋白质是表面活性剂，即能降低水和油的表面张力（乳化性），又能降低水和空气的表面张力（泡沫性），易于形成乳状液。乳化的油滴，被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，就可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。一般大豆分离蛋白乳化能力比浓缩蛋白大六倍。 2、吸油性 　　(1)、促进脂肪吸收作用 大豆蛋白可以与磷脂、甘油三酸酯形成脂－蛋白络合物，故有吸油性。在肉制品中加入大豆蛋白，起着促进脂肪吸收或脂肪结合作用。　　(2)、控制脂肪吸收作用 有资料报道，大豆蛋白的吸油性还可起到一种特殊的作用，即控制脂肪吸收作用。 3、水合性 　　大豆蛋白质的水合性包括三个方面，即吸水性、保水性和膨胀性。这是由于大豆蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基的缘故。它涉及到食品中蛋白质的可分散性、结合性、粘度、凝胶和表面活性等重要性质。　　 (1)．吸水性 吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力。　　 (2)．保水性 大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，这与粘度、pH值、电离强度和温度有关。　　 (3)．膨胀性 大豆蛋白质吸收水分后会膨胀起来，即蛋白质扩张作用，湿度对大豆蛋白质的膨胀性影响，取一种大豆分离蛋白分别在不同温度下烘烤30分钟，分别测定其溶解度的膨胀性，结果列于下表中，结果表明，加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，当然大豆蛋白膨胀性的最适温度因产品不同