2014餐饮服务与管理（高教版）教学课件：餐厅销售服务管理02.pptVIP

第七章 餐厅销售服务管理 学习内容 熟悉餐厅的设计与布局。 掌握各种服务方式的使用场合及各自具体的服务方法。 懂得餐饮服务工作的主要环节。 掌握餐饮产品销售分析的几种方法。 目录 第一节 餐厅设计 第二节 餐饮服务方式 第三节 餐饮销售服务 过程管理 第四节 餐饮产品销售分析 分工 2.服务规则 ?用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演 ?服务员助手从客人的右侧送上每一道菜 ?面包、黄油和配菜从客人左侧送上 ?从客人右侧斟酒或上饮料 ?从客人右侧撤盘 3.优点 ?法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 ?注重在客人面前进行切割和燃焰表演 ?能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 ?服务周到，每位客人都能得到充分的照顾 4.缺点 ?投资大，费用高 ?需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工成本高 ?空间利用率和餐位周转率较低 ?服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 ?用餐费用昂贵 1.服务规则 ?菜肴各客制，在厨房准备好 ?用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘 ?从客人右边上饮料 2.优缺点 ?服务快速、廉价 ?空间利用率、餐位周转率较高 ?餐具成本低，人工成本低 ?用餐费用低 ?客人得到的个人照顾较少 服务规则 ?由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中 ?服务员分别为客人上菜 ?调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递 自助餐服务 2、转盘式服务方式 转盘式服务式在一个大的圆桌上，安放一个直径为90厘米左右的转盘，将菜肴等放置在转盘上，供就餐者挟取的就餐服务形式。 3、分餐式服务方式 分餐式服务主要适用于官方的、较正式的、高档的宴会服务。分餐式服务是吸收了众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们又将这种服务方式看作是“中餐西吃”时所用的服务方式。这种方式又可分为“边桌式服务”和“派菜式服务”两种。 * * 第七章 餐厅销售服务管理 第二节 餐饮服务方式 一、西餐服务方式 二、中餐服务方式 一、西餐服务方式 （一）法式服务 （二）俄式服务 （三）美式服务 （四）英式服务 （五）自助式服务 （一）法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式。 又称 里兹服务 1. 服务人员 在法式服务中,一般 都是由两名服务员同时为 一桌客人服务,此外还有一 名负责引领客人入座的领 班和一名专侍酒水的服务 员. 服务员 ?领班不在时，引领客人入座 ?接受客人点菜 ?为客人上饮料 ?客前分割装盘或客前烹制 ?递送帐单，结帐收款 分工 服务员助手 ?将服务员开好的点菜单送入厨房 ?把厨房的出菜用推车送到客人餐桌旁 ?准备客前烹制车 ?把装好的菜肴的餐盘送到客人面前 ?撤餐具、收台服从服务员的指挥 客前烹制车 客前烹制 （二）俄式服务 是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式。 俄式服务主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会。 （三）美式服务 美式服务又称“盘式服务” 是最简单、快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式 一名服务员看管数张餐台（20） 每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作。 （四）英式服务 英式服务 又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度 （五）大陆式服务 大陆式服务 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及英式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式 （六）自助餐服务 菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高服务人员分工：值台厨师、布餐台服务员、餐桌服务员 二、中餐服务方式 1、共餐式服务方式 共餐式服务比较适用于2-6人左右的中餐零点服务。传统的共餐式服务，由就餐者用自己的筷子到菜盆中挟取菜肴，今天的共餐式服务已在此基础上作了较大改进，就餐时客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜爱的菜肴。 郑州分餐制婚宴