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奇味涮烫技术手册 调料： 精盐50克、味精50克、醪糟汁100克、冰糖80克 香料： 八角30克、三奈6克、香果1个、草果1个、香草10克、香叶20克、桂皮30克、白芷4克、苘香30克。 主料： 牛油6斤、猪油4斤、菜油4斤、色拉油4斤、豆瓣4斤、辣椒4斤、花椒2斤、姜、蒜各100克。 麻辣烫的做法 做麻辣烫的准备工作： 先将干辣椒去籽，煮20分钟剁碎，取出沥干水分待用。 花椒温水泡60分钟，香料同样用温水泡5-8小时。将所备香料、花椒捞出分别在炒锅中用小火炒干水气待用。 郫县豆瓣酱剁碎待用。 二、做法： 先把4种油放入锅内，烧至100——120度，放入怱、姜、蒜炸香，然后捞出，放入冰糖、豆瓣炒20分钟，待豆瓣炒出香味后再下打碎的辣椒、花椒用中火炒出红油，再下入以上香料，用小火炒制2——3小时，在炒制过程中要不停搅动，防止糊锅，待锅内水分快挥发完，锅内底料气泡细而均匀时，然后放精盐、鸡精、味精、醪糟汁炒出浓香味即成。 如果要多炒、少炒的话，各种料都要相应的增加或减少。 使用：取一火锅，先放入熬制好的白汤（也叫高汤），加入一定量的上述炒料熬制即成。炒料可根据客人的喜好可多可少，可撒葱头和芝麻。 三、白汤的做法： 白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。 配方：老母鸡1只、老母鸭1只、猪筒子骨、猪排骨、牛骨架、葱、姜、蒜、料酒。 先把老母鸡、鸭、大骨洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有原料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。 五.红汤调料： 精盐、味精、鸡精、冰糖、大葱、姜。 六.味碟的做法： 1.蒜泥味碟：把蒜泥、香油、味精、盐各适量拌匀，盛入小碟内，每人一份。 2.姜汁味碟：姜汁、香油、味精、醋有、盐各适量拌匀，盛入小碟内，每人一份。 3.蒜泥香菜味碟：把蒜泥、香菜、香油、味精、盐各适量拌匀，盛入小碟内，每人一份。 4.芝麻味碟：熟芝麻制成碎沫加入花椒面、味精和盐各适量拌匀，盛入小碟内，每人一份。 5.麻辣味碟：香油、芝麻酱、味精、盐调匀每人一份。 6.干麻辣味碟：干辣椒面、花椒面、胡椒面、盐、味精、花生碎沫、熟芝麻拌匀即可。 七、火锅调味盐的制作方法： 将锅烧热，放入精盐小火慢炒，炒至大约5分钟后起锅加入花椒面、胡椒面、少许辣椒面即可。 鸡、鸭、鹅爪类 配料：精盐40克、姜末50克、味精40克、葱段100克、花椒粒50克（以5公斤做实验） 制作方法：把原料洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐、生姜（拍碎）、味精、香葱头、花椒，用中火煮熟待爪泡大伸直，用竹签一穿即破时捞出，凉透后每串穿2个待烤。 鱼类：以5公斤做实验 配方：麻辣臭干料90克、咖哩粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、飘香酱100克，将以上原料和鱼拌匀腌制1小时待用。 制作方法：将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制20分钟左右穿串待烤。各种类型的鱼可穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种. 排骨类：以5公斤做实验 配方：十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鲜一号40克、葱段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克，将以上原料混合均匀腌帛1小时穿串待用。 蔬菜类 原料：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等 配方：红著淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克 制作方法：将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少也可以先烤3-5串自己品尝，根本当地人口味再培养香粉量。 穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-1厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）；排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签穿成串，肉穿成丁之形，即鱼、茄子等大串每串两概签子。 火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀划成荷叶形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签。烤时要少刷点香料。 定价 一般根据你地市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉0.5-1.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。 烤炉使用方法： 生火：先将木炭在炉外点燃几块，充分燃着后放入炉内，再加生炭，打开小吃车烧烤炉的进