中国传统食品豆腐-综述演示幻灯片.ppt

中国传统食品 ; 大豆，中国自古栽培，至今已有5000年的种植史。除了热量不足的高海拔、高纬度地区和年降水量在250毫米以下，又无灌溉条件的地区以外，一般均有种植。;;大豆中含有的水苏糖等寡聚糖易被微生物发酵产气。;从此，大豆的命运被改变了！ ;;1、保留了大豆绝大部分的营养成分，再经过发酵的豆腐制品更是丰富了豆腐的营养，例如毛豆腐，其植物蛋白被分解成多种氨基酸，同时也增加了鲜味。 2、营养更容易被吸收，例如蛋白质，整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐后可提高到90%。 3、不再胀气，大豆中的胰蛋白酶抑制剂，不能被吸收的糖，植酸都被人们在制豆腐的过程中自觉或不自觉的消除了。 4、口味爽滑，老少爱吃，品种繁多，极大的丰富了中国菜肴的样式。;二、豆腐的制作; 做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的，要把蛋白质提取出来，就需要先破坏组织，用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆过程中，首先是浸泡和研磨两个工序。;粉碎：粉碎方式有三种 一种是把常用的豆子浸泡后磨碎 的方式，这样的方式泡豆时间较长 另一种是把豆子在干的情况下打 成细粉或磨成细粉，然后再泡水， 时间大大缩短，但是干豆粉碎容易 发热，对蛋