果蔬冷冻加工-四川农业大学.pdfVIP

第十一章 果蔬冷冻加工 主讲人 四川农业大 学 秦文 教授 教学目标 1、了解冷冻过程的相变、冻结温度曲线、最大冰晶 生成带的概念 2、理解冻结速度对果蔬品质的影响 3、理解影响速冻果蔬质量的因素，掌握果蔬在速冻 工艺上的特点 本章重要的知识点 冷冻过程 冷冻保藏原理 冻结速度对产品质量的影响 冷冻工艺 冷冻品质量管理 概述 食品低温保藏的定义： 食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 •分类 名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 温度范围 0~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃ 冻结食品 主食类 调理食品类 速冻果蔬类 水产、肉类 低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质 。 知识点一、食品的冻结规律 问题一 食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？ §1.食品的冻结 §1.1 基本概念 a.食品的冰点(冻结点) 食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高 温度。 b.过冷临界温度 液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核 时的温度。 度 温 c.低共熔点 （共晶点） ℃ 在降温过程中，食品组 a 织内溶液的浓度增加到一个 A 食盐水 食 盐 b 和 恒定值，溶质和水分同时结 食 冰和食盐水 盐 B 水 晶固化时的温度。 固相 E 含盐量% 食盐水的二元相变图 d.水分冻结量 食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。描述 为： ω ＝G