葡萄酒工艺学演示文稿.pptVIP

葡萄酒工艺学;概述 葡萄 葡萄酒酵母 红葡萄酒生产工艺 葡萄酒的贮存管理 葡萄酒的稳定性与病害;葡萄酒的定义;第一章 概述 第一节 葡萄酒的发展;葡萄酒的成分 D. 酚类化合物，主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定酒的颜色和结构 E. 糖份，不同类型的酒含糖份多少不同 F. 芳香物质 G. 氨基酸、蛋白质和维生素等，决定葡萄酒的营养价值;第二节 葡萄酒的分类 ;白葡萄酒：白葡萄（或浅红色果皮葡萄）经过皮汁分离，用果汁进行发酵。 酒色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。;;;红葡萄酒：皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。 酒色泽自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。;;米高桃乐丝圣迪娜桃红葡萄酒?;米高桃乐丝圣迪娜;怡园酒庄桃红葡萄酒? ;怡园酒庄桃红葡萄酒;日光园玫瑰红葡萄酒?2005 ;日 光 园 玫 瑰 红 葡 萄 酒2005;威菲庄园桃红葡萄酒;威菲庄园桃红葡萄酒;威迪庄园粉红仙粉黛 ;威迪庄园粉红仙粉黛;吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒 ;6 法国;贝拉格德酒园勒格瑞桃红葡萄酒? ;贝拉格德酒园勒格瑞桃红葡萄酒;按含糖的多少分类;;干葡萄酒;按含糖的多少分类;静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品叫起泡酒 汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感 ;香槟;香槟地区在法国巴黎以东，兰斯市周围，包括马恩省、埃纳省和奥布省部分区域。 香槟地区是香槟酒的产地，法国法律规定只有香槟地区出产的香槟酒才能称为香槟酒，其他地区出产的同类酒只能称为“发泡葡萄酒” ;香槟是按照传统的“香槟制造法酿造。有不标年香槟、标年香槟、白葡萄香槟、红葡萄香槟及粉红香槟。 依甜度不同，可分为极干性、干性、中度干性、中度甜性或甜性。 香槟的口感丰满，可尝到饼干、发酵饼、烤面包、果仁和覆盆子的味道。 ;香槟酒杯;;香槟酒的存放;天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量 加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒 加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒;酿酒葡萄常用品种 ;酿酒葡萄? 果粒小，果汁多，果肉少? 果皮较厚? 高糖高酸? 产量适中或较低? 欧亚种为主 鲜食葡萄? 果粒大，果汁少，果肉多? 果皮较薄? 糖度适中酸度较低? 产量高? 欧亚种，美洲种，杂交;酿造白葡萄酒的品种 ;霞多丽 欧亚种。原产法国，河北、山东、新疆及北京等地有栽培。 中熟品种。适应性强。较抗寒，抗病力中等，不裂果，无日烧。宜在中国北部较干旱地区篱架栽培，中梢修剪。 是酿制白葡萄酒和香槟酒的优良品种。?? ???;霞多丽葡萄酒;长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。 ;长相思酿造特性;雷司令(Riesling) 原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。 较易栽培，但抗病性较差。 主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。;所酿葡萄酒为浅禾黄色，精致细腻，香气浓郁，酒质纯净。有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香。 酿造雷司令的方法几乎没有任何花里呼哨的东西，最容易表达葡萄天然的本质和土壤的特性。 依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一系列品种。在所有的白葡萄中，只有雷司令葡萄可以陈酿到几十年。;琼瑶浆;原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。 酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。 ;赛美蓉(semillon) 能酿出从“很一般”到“极好”一系列品质不同的酒。 它特征是有奇特的蜡质的香，伴有柠檬味。常与长相思(Sauvignon Blanc)酒混合，这主要是由于后者具有特殊的芳香和显著的酸性。 具有显著的珍萎倾向。;白诗南(Chenin Blanc);贵人香 别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。 适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一。 酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。;白羽 别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。 该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。 酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。 ;白比诺(Pino