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初级中式烹调师练习题 一、填空题(将正确答案填写在横线空白处) 1.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为小吃糕点、面食、冷菜、米饭和________________等食品。 2.根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和________________原料。 3.我国衡量天然有机食品的基本标准是不使用人工合成添加剂、________________。 4.根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、________________原料。 5.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料________________料。 6.在农业生物学分类中，韭菜、苘蒿、________________属于绿叶蔬菜的品种。 7.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是芥子甙、_______ ______________。 8.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是秋茄、丝瓜、豌、________________。 9.属于我国本土血统的良种肉牛品种是、秦川牛、南阳牛、晋南牛、________________。 l0.属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、________________。 11.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是鲳鱼、鲅鱼、带鱼、________________。 12.初加工过程中鲜活原料主要包括活鱼、冷冻水产、鲜菜、________________。 13.鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、________________。 1484消毒水溶液、氯亚明水溶液、________________水溶液适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。 15.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、_______________。 16.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以添加适量的食碱、白醋、食盐、________________。 17.禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、________________。 18 19.泡烫、去壳、宰杀、________________是鲜活动物性水产品的初步加工方法。 20.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是鲤鱼、________________。 21.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、________________。 22.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、________________。 23.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和________________。 24.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是水分、食盐、________________。 25.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本________________。 26.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、________________。 27.直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、________________。 28.配菜基本要求的是懂得加工烹调方法、注意原料清洁卫生安全、具有文化审美意识、具有时代创新意识、________________。 29.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、________________。 30.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是蒸制________________。 31.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、________________。 32.________________、烟熏、过油、汤汁属于前期着色热处理的工艺方法。 33.着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊________________。 34.可以用作菜品着衣的主要原料是小麦面粉、蛋液、________________。 35.可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清 、淀粉________________。 36.可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和________________。 37.________________、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。 38.________________、营养含量是衡量菜品质量的理化指标。 39.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、________________固有菜式风味。 40.下列叙述内容符合调味原则的选项是根据季节变化进行调味、根据食者口味要求进行调味、根据原料性质进行调味、根据________________进行调味。 41.氽制类菜肴原料的加工处理