[医学]食谱编制1.ppt

按照使用对象的不同 1.个体食谱 2.群体食谱 按照使用周期的不同 1.一日食谱 2.一周食谱 3.循环食谱 经济合理 饭菜适口 食物多样 定量适宜 营养平衡 （一）保证营养平衡 ◆要满足人体能量与营养素的需求： 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内 ◆提供能量的食物比例要适当： 蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、 碳水化合物占55~65%、优质蛋白占1/3以上、 植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理： 早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。 （二）注意饭菜适口、注意饮食习惯 讲究色、香、味 博采众长、口味多样 因人因时、辨证施膳 满足感官需求 考虑民族、宗教信仰 性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响 食物种类和数量符合需要 （三）强调食物多样化 多品种选用食物： 每日应尽量选用食物品种5大类、18种以上。 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。 （四）掌握食物定量适宜 饥饱适度—— 进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。 各类食物用量适量—— 烹调油25克满足需要，最多不超过40~50克 食用糖，以50克为限。 食盐每日应限制在6克以下。 （五）讲 究 经 济 效 益 1．适应消费水平 2．权衡食品营养价值与价格 物价——营养指数 是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按千克计)食物中营养物质的量。 安全无害、减少营养素的损失、及时更换食谱…… 例如： 一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg，其每日能量需要量是多少？ 依据上面的公式 能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平 ＝(11.6×65+879)×0.95×1.55 ＝2404kcal 儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。 儿童、青少年的能量需要量＝ 基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 体质指数推算 通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。 计算过程需要这样几个步骤 第一步：计算标准体重 第二步：计算体质指数，判断体形 第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量 个体计算法： （１）根据身高，计算标准体重 （２）根据体质指数，判断体重情况 　ＢＭＩ １８.５～２３.9 正常体重 ２4 超重　 １８.５消瘦 　 ２8 肥胖 　成人每日能量供给量（Ｋcal/Kg标准体重） 成人活动水平分级表（2000年中国营养学会制定） 　能量供给量快速查看表 B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两） 食谱的制定方法 1.细算法 是食谱制定中比较经典的方法。 此法以就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等作为参考，计算步骤严谨，数值准确。 但在实际运用中显得繁琐。 2.营养软件配餐法 是一种适用于各个年龄段的个体或人群的营养配餐软件。可广泛应用于幼儿园、学生食堂、单位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐馆及家庭等。 软件能严格按膳食平衡宝塔、三大营养素及其他重要营养素的摄入比例及要求，自动计算配平各种食物的摄入量 食谱制定可以以周为单位，也可为一天制定食谱。软件包含食物成分数据，可以按不同需求，调整数据，以满足不同的需求。 3.食物交换份法 是将常用的食物按照其所含有的营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用， 最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。 特点：简单、实用、易于操作，是目前营养配餐普遍采用的方法。 谷类食品能量等值交换份表 蔬菜类食品能量等值交换份表 肉蛋类食品能量等值交换份表 大豆类食品能量等值交换份表 奶类食品能量等值交换份表 水果类食品能量等值交换份表 油脂类食品能量等值交换份表 一餐食谱的食物成分表 5、主食与副食品种和数量的确定： ●主食 ①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物