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6.7 啤酒发酵 概述 一、啤酒及其种类 1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。 啤酒酿造原料 一、大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就由 此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。 2.大麦的种类 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。 二、啤酒花（hops） 啤酒花简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 酒花成分：酒花树脂（ 10％~20 ％ ）、酒花油（0.5％~2 ％）、多酚物质（2％~5 ％） 、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。其中，前三者是对酿酒有用的成分，酒花树脂能赋予啤酒特有的苦味和防腐能力，酒花油能赋予啤酒香味，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。 酒花树脂包括?-酸、?-酸等成分，其中?-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。 在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用，体现在如下几个方面： 1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加防腐剂，也能增加生物稳定性。 2、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。啤酒泡沫是酒花中的异葎草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花的添加，可加速麦汁中高分子蛋白的絮凝，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。 酒花制品的分类 1.压缩啤酒花：将采摘的新鲜酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。 2.颗粒啤酒花（按加工方法分为45型和90型）：90型颗粒啤酒花是压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏产品。45型颗粒啤酒花是压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的直径为2～8mm，长约15mm的短棒状颗粒产品。 颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。 3．酒花浸膏：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经有机溶剂或二氧化碳萃取酒花的有效物质，制成浓缩5～10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。 三、水 啤酒酿造用水主要包括加工用水、洗涤及冷却用水。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参于啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，关系到啤酒的风味、质量以及消费者的健康，在习惯上称为酿造用水。 啤酒酿造用水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响，如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和单宁—蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味和稳定性。 四、啤酒酵母 1.啤酒酵母的种类 下面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。 上面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能完全1/3发酵棉子糖。 啤酒酿造辅料 在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还有特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。辅助原料的选择可根据各地区的资源和价格，选用富含淀粉的谷类作物（如大麦、小麦、玉米、大米、高粱等）、糖类或糖浆等，但必须不含导致啤酒酿造过程困难的物质。 而辅助原料的使用和配比也要根据不同国家的习惯和所酿造啤酒的种类、级别等因素来确定。如德国、挪威、希腊三个国家在酿造啤酒时不允许使用辅助原料；对于酿造著名的、高质量的啤酒必须保证其原料的原辅料品种和配比，以避免影响啤酒特性；一般啤酒的酿造过程中，辅助原料的量控制在10％～50％之间；最后，添加的辅助原料在制麦汁的时应产生正常的发酵产物，所制啤酒能适应广大消费的需求。 一、使用辅助原料的作用 1．降低啤酒生产成本 麦芽的价格远高于不发芽的大麦、小麦、玉米、大米等谷物的价格。在麦汁制造中采用适当比例的辅料，能提高麦汁的收得率，降低每吨啤酒的粮食单耗，比起因添加辅料而额外增加的成本（如辅料加工设备、热能消耗、添加酶制剂等费用）来说，其总成本是降低的。 2．降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 大多数辅料(小麦、大米、玉米、糖和糖制品)含可溶性氮和多酚类化合物很少。因此，可降低麦汁中蛋白质和多酚的含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒的风味和提高啤酒的非生物稳定性。 3．调整麦汁组分，提高啤酒某