餐饮服务管理【精品-ppt】.pptVIP

第二章 餐饮服务管理;教学重点 ;第七章 餐饮服务管理;三、托盘的种类及用途;(1)大、中型长方形托盘： (2)大、中型圆形托盘： (3)小圆形托盘：;四、托盘操作;3、操作示范：见教学片;第二节 摆 台;基本要求：;一、中餐摆台;(1)早餐的餐具摆放 ①先放骨碟：骨碟离桌边1cm(1.5cm)。 ②放筷子筷架：筷子筷架放在骨碟的右边，筷架离筷头的距 离是筷长的1/4～2/5处。筷尾离桌边1cm （1.5cm)，筷子 与骨碟相距3cm。 ③放汤碗汤勺：汤碗放在骨碟的正上方，且与骨碟相切，汤勺 放在汤碗内，把柄朝右边。 ④叠盘花：通常叠统一的花型。 ⑤花瓶放在靠墙的一边，调味品、牙签筒放在花瓶的旁边。 ;①将汤碗放在骨碟的左上方。汤碗与骨碟相切。 ②水杯放在汤碗与筷子之间并与汤碗并排。 ③其他餐具之间相距1cm。 ;2 、团体包餐摆台;3、宴会摆台;一桌宴会台形设计;两桌宴会台形设计;三桌宴会台形设计;四桌宴会台形设计;五桌宴会台形设计;（2）席位的安排;(3)台面的摆设;插入教学片：中餐摆台;二、西餐摆台;;插入教学片：西餐摆台;2、宴会摆台;;;(3)西餐宴会台面摆设 --------以8人座240cm×120cm的长方 桌为例;(3)西餐宴会台面摆设;西餐摆台一;西餐摆台二;3、西餐摆台要领;插入教学片：西餐摆台 ;第三节 叠 餐 巾 花;二、餐巾花的分类;三、餐巾花的选择和摆放要求;2、餐巾花的摆放要求;四、餐巾折花注意事项;五、餐巾折花的基本手法;插入教学片：餐巾折花;第四节 斟 酒;二、斟酒的要领;二、斟酒的要领;二、斟酒的要领;插入教学片：斟酒 ;第五节 点菜服务;三、注意点;插入教学片：点菜服务 ;第六节 宴会的菜肴服务;2、上菜时机：;3、上菜顺序（原则）;4、上菜注意事项;二、中餐分菜;2、分菜前的准备工作;3、分菜方法;(2)转台分菜法（也叫餐台分菜法） ;(3)旁桌分菜法（也叫服务台分菜法）;(4)备餐室分菜法（也叫厨房分菜法） ;插入教学片：中餐分菜 ;三、西餐上菜服务的基本要求;第八节 餐厅零点服务程序;二、零点餐厅的服务程序;插入教学片：中餐零点服务;第六节 西餐服务方式;西餐零点服务;西餐正餐服务;一、法式服务;3、服务的分工：;二、俄式服务;3、俄式服务的方法：; 1、英式服务的含义：英式服务又称家庭式服务， 是一种非正式的由主人在服务人员或仆人的协助下 完成的特殊宴会服务方式。; ----调味品、沙司和配菜由客人自取或相互传 递挑选； (3)甜点 ----甜点由女主人分好，经服务员装饰后再 递给客人； (4)饮料 ----所有的饮料都由男主人来调制和服务。;3、英式服务的分工：;四、美式服务;2、美式服务的方法：;插入教学片：西餐服务 ;习 题 一;习 题 二;eWu2KhZx5Mk$A8Pn*DaSq-GdVt1IgYw4Lj!z6OmC9Rp)EcUs0HfXv2Ki#y5Nl%A8Qo*DbTr-GeWt1JhZw4Mk!z7PnCaSp)FdVs0IgXv3Lj#y6Ol%B9Ro(EcTr+HfWu2KhZx5Nk$A8Pn*DbSq-GdVt1JgYw4Lj!z7OmC9Rp)FcUs0HfXv3Ki#y5Nl%B8Qo(DbTr+GeWu1JhZx4Mk$z7Pn*CaSq)FdVt0IgYv3Lj!y6Om%B9Rp(EcUr+HfXu2KiZx5Nl$A8Qn*DbTq-GeVt1JhYw4Mj!z7PmCaRp)FdUs0IfXv3Li#y6Nl%B9Qo(EbTr+GeWu2JhZx4Mk$A7Pn*CaSq-FdVt0IgYw3Lj!y6OmB9Rp(EcUs+HfXu2Ki#x5Nl$A8Qo*DbTq-GeWt1JhYw4Mk!z7PmCaSp)FdUs0IgXv3Li#y6Ol%B9Qo(EcTr+HeWu2KhZx5Mk$A8Pn*DaSq-GdVt1IgYw4Lj!z6OmC9Rp)EcUs0HfXv2Ki#y5Nl%A8Qo(DbTr-GeWu1JhZw4Mk$z7PnCaSq)FdVs0IgYv3Lj#y6Om%B9Ro(EcUr+HfWu2KhZx5Nk$A8Pn*DbSq-GdVt1JgYw4Lj!z7OmC9Rp)FcUs0HfXv3Ki#y5Nl%B8Qo(DbTr+GeWu1JhZx4Mk$z7Pn*CaSq)FdVt0IgYv3Lj!y6Om%B9Rp(EcUr+HfXu2KiZx5Nl$A8Qn*DbTq-GeVt1JhYw4Mj!z7PmCaRp