[工学]第一章 饭店概述.pptVIP

饭 店 管 理 兰州商学院工商管理学院旅游管理教研室 第一章 饭店概述 第一节 饭店的含义与作用 一、饭店的含义 1、饭店的概念： 饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务性企业。 2、饭店的形态反映： 文化形态：饭店是社会功能组织 经济形态：饭店是企业 社会形态：饭店是独立的法人企业 二、饭店的业务特点 1、饭店产品无形性 2、饭店业务时空性 3、饭店业务综合协调性 4、饭店业务的强文化性 5、饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性 三、饭店的作用 1、旅游者旅游活动的基地 2、创造旅游收入 3、为社会创造就业机会 4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化 5、带动其他行业的发展 6、饭店的发展水平是旅游业发展水平和社会经济与文明程度的标志 第二节 饭店业发展的历史与现状 一、世界饭店业的历史发展 1、客栈时期：11世纪—18世纪最为盛行 代表：英国、法国 特点：规模小、设备简陋；提供吃、住、价格低廉；独户经营，无专门管理和服务员。 2、大饭店时期：18世纪末—19世纪末 代表：美国 特点：设施豪华；服务先进；讲究排场 3、商业饭店时期（饭店业发展的重要阶段）：20 世纪初—20世纪40年代末 代表：美国（斯塔特勒） 特点：设施齐全，讲求舒适、文便、清洁、安全 和适用，收费合理；为公众与旅游者服务； 4、现代饭店时期时间：20世纪50年代开始 代表：美国 特点：规模大，集团化经营；服务多样性；联合经营扩大。 3．商业饭店时期 20世纪初期，随着世界经济的发展，导致了商务旅游的急剧增加。商务旅游者没有资格住在大饭店，又不愿住那些小客栈，这中间似乎存在着一个空白。20世纪初的美国出现了“一个房间一浴室，一个美元零五十”的斯塔特勒饭店。斯塔特勒1908年在巴法罗建造的以他的名字命名的斯塔特勒饭店是商业饭店的代表，他提出的“客人永远是正确”的至理名言，迄今仍为饭店业主们推崇恪守，奉若神明。 4．饭店联号时期(新型饭店时期) 从20世纪50年代开始，随着旅游业的发展，特别是国际旅游业的发展，世界上一些大的饭店公司以其自身的扩展，饭店联号主宰着世界的饭店业，目前仍处于这一时期。美国是世界上饭店联号公司出现最早、规模最大和数量最多的国家，最著名的希尔顿(HILTON)、喜来登(SHERATON)、假日饭店(HOLIDAY INN.)等公司系统，在世界各地都拥有大量的客房。随着世界经济的发展和经营管理方法的增多，战略联盟等新兴的管理模式也在饭店业中得到发展，如最佳西方国际（BEST WESTERN）就是其中之一大代表。 二、世界饭店业发展的主要特点 1．大型饭店集团普遍实行多品牌战略 许多饭店联号采取在不同的细分市场采用不同品牌的多品牌战略，使每一类饭店有自己独特的品牌和标识，以便同饭店联号内的其他饭店区分开来。例如，马里奥特（Marriott）饭店采用了适应不同消费需求的饭店产品品牌，庭院饭店（Courtyard by Marriott）和仙境客钱（Fairfield Inn）专门面对价格敏感的中低收人者，马里奥特饭店／度假饭店／全套间饭店（Marriott Hotels /Resorts/Suites）则分别是高档饭店／度假饭店／长期停留饭店；公寓客栈（Residence Inns）则针对长住型客人，侯爵饭店（Marquis Hotels）主要面对豪华消费的旅游者。 2．饭店业日益向联号经营方向发展 在饭店业发展初期，许多饭店是家族所有并由家族人员经营。随着现代企业制度的不断建设，饭店经营日益规范化和集团化，饭店联号所经营的饭店数量巨大，1998年，世界前100名的饭店联号所经营的饭店总数达到了454万多间。饭店联号迅速发展的一个主要原因在于市场的客源优势、采购优势、管理优势和品牌优势。伴随着饭店集团的收购兼并，和各类饭店纷纷向饭店联号靠拢，饭店业日益向联号经营方向发展。 3．饭店业国际化经营的程度越来越高 饭店业国际化开始较晚，一般认为，从第二次世界大战结束以后，饭店业中才开始了国际化经营的步伐。但是，这一进程的速度是惊人的。到1998年，国际化经营涉及国家最多的巴斯饭店联号（假日饭店联号被巴斯集团收购）已经在世界上95个国家管理饭店。 4．经济等饭店发展迅速 近10年来，经济等饭店在欧美地区发展较为迅速。以美国为例，从1987－1998年，经济等饭店的数量从42万多间增加到72万多间，增长了73.