[工学]第三章 啤酒发酵.pdfVIP

第三章啤酒发酵 啤酒酵母 啤酒的发酵机理 啤酒的大罐发酵技术 啤酒的高浓酿造 啤酒工艺学 §1 啤酒酵母 一、在分类学上的地位 子囊菌纲--原子囊菌亚纲-- 内孢霉目--酵母属 二、种的分类 —— 啤酒酵母Saccharomyces Cerevisiae 上面发酵啤酒酵母，英国的Ale, Stout ——卡尔酵母Saccharomyces Carlsbergensis 下面发酵啤酒酵母，Lager型贮藏啤酒 Pilson, 慕尼黑,青岛 啤酒工艺学 三、两个啤酒酵母种的差异 上面发酵啤酒酵母 下面发酵啤酒酵母 能全部发酵棉子糖 棉子糖发酵1/3 芽长到母体1/2时会脱落，不 出芽时能形成芽簇 会形成芽簇 按纵轴方向出芽 o 芽与长轴成30 夹角 o 一般发酵温度在 发酵温度在8 ~12 C 15~22oC 在底部收集 在液面或底部收集 啤酒工艺学 四、啤酒酵母的生活史 啤酒酵母是双倍体细胞，有17对染色体 啤酒酵母可以进行无性繁殖与有性繁殖 正常条件下，进行无性出芽繁殖 若形成单倍体子囊孢子，有“a”和“α”型两种， 互相可以进行细胞杂交，再形成双倍体细胞 啤酒工艺学 五、啤酒酵母的凝聚性 一、重要性 是啤酒酵母重要的生产特性 影响啤酒厂酵母回收再利用的可能性 影响啤酒的发酵速度和发酵度 影响成品啤酒的出酒率和清酒过滤速度 啤酒工艺学 五、啤酒酵母的凝聚性 二、两种酵母凝聚性的不同 上面啤酒酵母带正电，被带负电的CO 带到液面，发 2 酵后期CO2少时，由于酵母的比重大，会沉到器底 下面啤酒酵母带负电，与CO 互相排斥，会向器底沉 2 降 发酵液中细胞密度突然降低时的发酵度，称为酵母的 “凝聚点” 啤酒工艺学 五、啤酒酵母的凝聚性 三、凝聚性的分类 ——粉末型酵母：发酵速度较快，需使用离心 机，投入较大 ——絮凝性酵母 ——凝聚性酵母：发酵度不太高 现代发酵喜欢采用絮凝性的啤酒酵母， 易过滤 啤酒工艺学