[工学]食品化学第2章水分new.ppt

1.在气态状态下 水主要以单个分子的形式存在。 2.在液态状态下 水主要以缔合状态（H2O）n存在，n可变。 3.在固态（冰）状态下 水以分子晶体的形式存在。 结合水按照与食品中非水组分氢键结合强弱可分为： 单分子层水 与非水组分中强极性基团直接以氢键结合的第一个水分子层中的水，与非水组分结合的最为牢固，蒸发的能力很弱，不能被微生物利用，不能作为介质进行生物化学反应。 多分子层水 强极性基团单分子层外的几个水分子层中所含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水，向外蒸发的能力也较弱。干燥的食品吸收了这部分水后，非水组分开始膨胀。 七、冰在提高食品稳定性中的作用 冷藏是食品加工及贮运过程中的主要技术，这是因为在低温的条件下，食品的稳定性提高。 低温提高食品稳定性的主要原因是降低了大多数化学反应的速度。但是在低温条件下，并不是所以反应都被抑制，相反有些反应的速度或在某种程度上被提高。例如一些维生素C、维生素A、胡萝卜素、蛋白质等的氧化、磷脂的水解等反应。 七、冰在提高食品稳定性中的作用 低温提高一些食品化学反应速度的原因有两个方面： 其一，在冻结情况下，由于结冰导致自由水的含量减少及产生的浓缩效应，使得自由水中的非水物质的浓度大大提高，其pH值、离子强度、黏度、表面和界面张力及氧化－还原电位的发生大的改变，促进了非水物质之间的接触机会，为一些反应创造了合适的反应条件； 其二，使酶的浓度提高，酶与激活剂、底物之间的接触机会大大提高。 本章习题 一、名词解释 1. 结合水　2. 自由水　3. 毛细管水 4. 水分活度　 5. “滞后”现象 6. 食品的吸湿等温线 7. 单分子层水 二、问答题 1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 2.食品的含水量和水分活度有何区别？ 3.什么是吸湿等温线？各区有何特点？ 4.水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 5.为什么说不能用冰点以下食品Aw预测冰点以上Aw的性质？ 6.试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？ 也称束缚水、固定水 也称体相水，游离水 四、食品中水的存在状态 　　结合水和自由水之间很难作截然的划分，其主要的区别在于： 　　a.结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g； 　　b.结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； c.结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被自由水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； 　　d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； 　　e.自由水可被微生物所利用，结合水则不能。 四、食品中水的存在状态 五、水分活度与水分吸着等温线 食品的水分含量～食品的腐败性 存在相关性 但发现水分含量相同，腐败性显著不同 水分含量不是一个腐败性的可靠指标 水分活度Aw 水与非水成分缔合强度上的差别 比水分含量更可靠 与微生物生长和许多降解反应具有相关性 水分活度（water activity） 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，可用下式表示: 1.Aw的定义 五、水分活度与水分吸着等温线 Aw与产品环境的百分平衡相对湿度（ERH）有关 Aw是样品的内在品质，ERH是与样品平衡时大气的性质。 仅当产品与环境达到平衡时，关系式才能成立。 五、水分活度与水分吸着等温线 特点： 一般，物质溶于水后，该溶液的蒸汽压总要低于纯水的蒸汽压，故Aw值总是在0～1之间！ 水分含量相同，温度不同，Aw不同，温度对于水分活度的值有较大的影响。 物理化学中的克劳修斯-克拉贝龙方程精确表示了水分活度与绝对温度（T）之间的关系： dlnAw/d(1/T)=-△H/R…………….(1) 其中R为气体常数，△H为样品中水分的等量净吸附热。 整理此式可得： lnAw=-kΔH/R(1/T)…………(2) 2.水分活度与温度的关系 五、水分活度与水分吸着等温线 其中：此处的ΔH 可用纯水的汽化潜热表示，是常数，其值为40537.2J/mol，K的意义可以用下式表示： K的直观意义是在达到同样水蒸气压时，食品的温度比纯水温度高出的比值，本质反映了食品中非水成分对水活性的影响。食品中非水成分越多并且与水的结合能力越强，k值越大，相同温度时Aw值越小；反之亦然。 五、水分活度与水分吸着等温线 lnAw～1/T 从左图可以得出如下结论： A：从水分含量4％到25％，Aw与温度（5～50℃）关系为直线； B：水分含量