[工学]食品辐射加工技术.ppt

食品辐射加工技术;一、食品辐照技术的概念;二、辐射的概念;1．非电离辐射;2．电离辐射; 不同的电磁波产生的机理和产生方式不同。无线电波是可以人工制造的，是振荡电路中自由电子的周期性的运动产生的。红外线、可见光、紫外线、x射线、γ射线分别是原子的振动、原子的外层电子、内层电子和原子核受激发后跃迁产生的。;三、食品辐射的基本原理;四、食品的辐照效应;2.放射性强度的单位(量度放射性同位素的);3. 吸收剂量、剂量率及其单位 (量度被辐射物体吸收量的);剂量当量、剂量当量率及其单位 剂量当量是国际辐射单位与测量委员会(ICRU)使用的一个量。组织中某点处的剂量当量是该点处的吸收剂量、辐射品质因数和其他修正因数的乘积。 就是用来量度不同类型的辐射所引起的不同的生物学效应，其单位是希沃特(Sv)。 单位时间内的剂量当量称为剂量当量率，其单位用Sv·s-1或Sv·h-1等表示。 ;（二）食品辐射装置;(2)电子加速器 电子加速器（简称加速器）是用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成射线（高能电子射线，X射线）的装置。 用于食品辐照处理的加速器主要有静电加速器（范德格拉夫电子加速器），高频高压加速器（地那米加速器）、绝缘磁芯变压器、微波电子直线加速器、高压倍加器、脉冲电子加速器等。 电子加速器可以作为电子射线和X射线的两用辐射源。 ;(2)安全防护装置 电离辐射作用于人体可造成各种组织和器官的损伤。可分为两种途径： 一种是外照射，即辐射源在人体外部照射； 一种是内照射，放射性物质通过呼吸道、食道、皮肤或伤口侵入人体，射线在人体内照射。 食品辐照对人体的危害主要是外辐射造成的。其防护措施主要有：时间防护、距离防护和屏蔽防护。 铅的相对密度大，屏蔽性能好，铅容器可以用来储存辐射源。 ;（三）食品辐射效应 ;①生物学效应;②生理学效应;③物理学效应;④化学效应;五、辐照处理对象分类; （一）微生物;（二）昆虫;①立即致死 害虫受到射线照射后立即死亡所需要的剂量为立即致死量。立即致死剂量往往很大，一般要在几千戈瑞才有效。如引起谷象立即死亡的剂量为2.7 kGy ，锯谷盗为3.4 kGy。这种剂量具有杀虫迅速的优点，但费用很高。 ; ②缓期致死 害虫受到射线照射后要经过一个星期以上的潜伏期才能大量死亡所需的剂量为缓期致死剂量。缓期致死剂量一般在几十戈瑞到几百戈瑞。谷象为80-160Gy，大豆象为840Gy。35Gy可作为防治常见鞘翅目储粮害虫的有效致死剂量。 ; ③不孕 害虫受到射线照射后，丧失生殖能力，产生不孕现象所需的剂量为不孕剂量。这种剂量一般在80Gy以下。用不孕剂量不仅可以降低照射费用，而且可以避免高剂量照射对食品的不良影响。 ;（三）果蔬;③辐射与乙烯代谢 不论是跃变型或非跃变型果实，辐射都会对乙烯的产量有瞬时性的促进，从而使呼吸加强（释放的CO2增多）。增长的程度因果实的种类、成熟度和辐射剂量而异。但这种增长极短暂，随即就减低。辐射剂量较低的，乙烯的生成量再次上升，达到顶峰后又下降。乙烯的变化与呼吸的变化基本是吻合的。高剂量辐射后，乙烯不再生成，呼吸也表现出紊乱。 ;六、影响食品辐照效果的因素;（2）食品接受辐照时的状态 污染的微生物、虫害等种类与数量以及食品生长发育阶段、成熟状况、呼吸代谢的快慢等，对辐照效应也影响很大。 大米的品质、含水量不仅影响剂量要求，也影响辐照效果。同等剂量，品质好的大米，食味变化小；品质差的大米，食味变化大。 ;;;此外，在食品辐照过程，辐照装置的设计效果、食品在辐照过程剂量分布的均匀性等都会影响辐照食品的质量。 食品辐照并不是解决所有食品保藏问题的万能药方。它既不可能取代传统良好的加工方法，也不是适用于所有食品。 如牛奶和奶油一类乳制品经辐照处理时会变味。许多食品如肉、鱼、鸡等都有一剂量阈值，高于此剂量就会发生感官性质的变化。 ;七、辐照技术的优缺点;（二）缺点 ① 经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。 ② 经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。 ③ 辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 ④ 能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 ;八、辐照食品的安全性;食品辐照工艺过程;Than