食品微生物检验学1-6章.pptVIP

食品微生物检验学 李全福绪论 食品微生物检验学 是运用普通微生物学和医学微生物学的基础理论与基本技术，重点研究食品中的微生物种类、分布、微生物的生物学特性，从而建立食品微生物检验方法和确定食品卫生微生物学标准的一门技术性、应用性科学。是微生物学领域的一个分支学科。 食品微生物检验学做为微生物学的一个分支学科，主要是研究对人及动物生存有害的微生物。它具有研究范围广、涉及学科多、应用性强的特点。 范围：加工、生产、储存、运输、销售的污染问题。致腐性微生物、致病性微生物、动物传染性微生物，及人畜共患病也是研究的范围。 涉及学科：人医、兽医中的微生物学、传染病学、流行病学；环境卫生学、食品卫生学还有食品的加工工艺学、生物化学等。 应用性强：学科的主要任务就是保证食品的安全性。而人是离不开食品的，在管理中主要应用本门学科的基本理论和检验方法对食品进行微生物学检验，以防微生物对人的危害，保证食用安全性。 第一章 食品微生物污染与控制 第一节 食品污染的概述 食品污染：主要是指食品中原来含有的或者加工时人为添加或加工时带入的生物性、化学性物质，这些物质对人都有急性或慢性的危害。 根据污染物质的不同，将污染分为：生物性、化学性、放射性污染三大类。 生物性污染： 主要是指食品受到了微生物及其毒素、寄生虫、有毒的生物组织及昆虫的污染。 化学性污染： 主要是指食品的原料及生产加工或产品等在食用前污染了属于三废的化学物质、农药、药物及某些食品添加剂等。 （食品残毒） 残留于原料性食品中的化学污染物质，这些有毒的化学物质称为食品残毒。 放射性污染： 当食品吸收或吸附外来的放射性物核素，使其放射性高于天然放射性的放射性本底时，就称为放射性污染。 第二节 食品的微生物污染源 一 土壤 土壤中的微生物以细菌为主，其次，有放线菌、真菌，而酵母菌只有果园中可见。 检验指标：产芽胞的杆菌数、大肠杆菌群数、细菌总数 二 水中微生物的来源 主要来源于土壤、空气、动植物、生活垃圾及工厂排泄物 水有自净作用：水中的抑菌物质、阳光、泥沙的磨擦，有机物的消耗，浮游生物的存在，都可造成水中的微生物的减少。 检验指标：菌 落 总 数和大肠杆菌群数 三 空气中的微生物 空气中的微生物主要存在于尘埃和液滴中. 空气中微生物的含量、性质与地面的生产有关，直接反应着地面工厂所用的材料中微生物的状况。 检验指标：金黄色葡萄球菌和绿色琏球菌 四 人及动物体中的微生物 在健康的人和动物体表、呼吸道、消化道、泌尿道中也带有一定量的微生物， 五 原料及辅料 六 器具和包装材料 第三节 食品微生物污染的途径 食品的微生物污染的途径，也是微生物检验学检验的范围。主要是动物、原料、工具，加工，储存、产品、运输、销售等环节。 一 内源性污染 内源性污染:是动植物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。（又称第一次污染） 动植物造成内源性污染的生物性因素主要有三大类：第一类，为非致病性和条件致病性微生物，第二类，致病性微生物，第三类，微生物的毒素。 二 外源性污染 外源性污染：主要是指食品在生产、加工、运输、储藏、销售过程中，不遵守操作规程，或不按卫生要求操作，导致污染的发生，这种污染称为外源性污染或称第二次污染。 １ 通过水、空气、土壤的污染。 ２ 通过生产加工的污染。 ３ 运输、储藏 ４ 病媒虫害 第四节 食品微生物污染的危害 由于食品受到内源性污染和外源性污染，食品被人食用后引起的疾病称为食源性疾病。 一 食物传染：是指通过接触或食用某种食物而引起人类某种传染病或通过食品原料及副产品而引起动物发生某些传染病。 二 食物中毒 食物中毒是指健康人经囗摄取正常数量的可食状态的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 三 “三致”作用 致癌、致畸、致突变，毒素造成，尤其是真菌毒素 四 造成食品的资源浪费及经济损失 第五节 食品微生物污染的控制 第二章 食品的腐败变质与控制 食品腐败有三方面的因素：物理性、化学性、生物性的， 生物性因素包括：微生物、食品中固有酶、昆虫、蠕虫 第一节 食品腐败的概念 一 食品腐败 是指以微生物为主的因素作用下，使食品的组成成份发生分解，食品在色香味形等感观性状和营养成份方面发生质的变化，从而导致食品