[工程科技]食物中的膳食纤维.ppt

食物中的膳食纤维 目录 膳食纤维的简介 膳食纤维的分类 膳食纤维的理化性质 不同食物中的膳食纤维 膳食纤维的检测方法 膳食纤维的生理学功能 加工处理对食物中膳食纤维含量的影响 膳食纤维在功能性食品中的应用 膳食纤维的简介 膳食纤维（Dietary fibre）一词最早由Hipsley于1953年提出，它是指植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。1972～1976年，Trowell、Burkitt和Walker等建立了膳食纤维与健康效应的假说，被称为“膳食纤维假说”。 该假说提出“膳食纤维是指不能被人体内源消化道酶消化吸收的所有植物细胞及相关物质的总和，包括半纤维素，纤维素，木质素，低聚糖，果胶，树胶和蜡 ”。 美国谷物化学家协会（AACC）在2000年定义膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。它包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。 食物纤维的重要性，导致近年来富含纤维产品和配料潜力大的市场的发展，形成一个找到新的膳食纤维来源以应用于食品工业的趋势。把它当做强化剂用来加强食品种的纤维含量，这些强化剂主要用于饼干及其他谷物为基础的产品，对于快餐，饮料，调味品，仿乳酪，酱料，冷冻食品，肉类罐头，肉类及其他类似物食物的纤维含量的增加也已有研究。 Tungland 和Meyer (2002) 提出了几种不同的分类系统以对膳食纤维进行分类：基于它们在植物中的作用，多糖的类型，胃肠道中的可溶性，消化的产物和生理学进行分类。然而由于受到一些限制都不尽人意，从而不能够对其完全定义。 最广为接受的分类被就是在确定pH的缓冲液中区分其溶解度和/或代表人类消化道酶液的含水酶在体外进行发酵的能力。因此，膳食纤维可分为两类：水不溶性膳食纤维/微发酵纤维：纤维素，半纤维素，木质素；水溶性/以及发酵纤维：果胶，树胶和植物黏胶。 纤维素 纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖单位以β-1,4糖苷键连接而成的没有支链物质。纤维素的机械强度，耐生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。Aspinall (1970)的研究指出纤维素溶于强碱且有10-15%的纤维素为“非晶态”，它们更容易溶解于酸。纤维素对于人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。 半纤维素 半纤维素是植物细胞壁多糖溶解于碱中后去除水溶性和果胶物质的多糖，通过β-1,4糖苷键连接，但其分子量小于纤维素，含有多种糖类且有分支。它们主要含有木糖和一些半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和其他一些糖。 木质素 木质素不是一个多糖而是由四种醇单体（对香豆醇、松柏醇、5-羟基松柏醇、芥子醇）形成的一种复杂酚类聚合物也可简单定义为对羟基肉桂醇类的酶脱氢聚合物。木 质素有不同的分子量和甲氧基含量，由于其强分子结合能力（C-C键）故而木质素比其他天然的聚合产物有更强的抗压能力。 果胶 果胶物质是以D-半乳糖醛酸为主要结构元件的复合多糖，它们是细胞壁细胞壁的主要成分也是细胞间胶质物质。果胶物质高度水溶性而且几乎能被结肠细菌完全代谢。由于它们的凝胶特性，它们能降低胃排空的速率且影响了通过小肠的时间，这也同时解释了它们能降低血糖的性质。 树胶和凝胶 树胶和黏胶不是细胞壁的成分而是植物纤维的一个类型，由特异的分泌的植物细胞形成。树胶是在植物受到创伤时凝胶外渗干的产物，其主要成分是瓜尔胶和阿拉伯胶。瓜尔胶是一种从古柯的种子中分离得到的半乳甘露聚糖，部分酶水解的产物可以作为可溶性的膳食纤维。阿拉伯胶是阿拉伯树分泌的一种含有糖蛋白的阿拉伯半乳聚糖复合多糖。黏胶是植物种子的胚乳分泌的防治过度脱水的物质。 Table.1 基于水溶性和发酵能力对膳食纤维的分类 膳食纤维的理化性质 膳食纤维是一种在通过胃肠道是有多种功能和作用的多糖复合物，这些功能和作用都取决于其理化性质。膳食纤维的一些理化性质如下： 1.粒度和总体积 粒度对控制消化过程如消化道的通过时间，发酵，排泄时间等起到重要作用，它取决于食物的细胞壁类型和加工的程度。膳食纤维的粒度在经过消化道时由于咀嚼、嚼碎和在大肠中细菌降解等原因有不同大小。 例：Raghavendra等人在2006年研究了嚼碎了的椰子（coconut ）剩余物的性质，并且观察到其粒度大小由1127μm降低到550μm导致水合作用的增加。而这种水合作用可能是由于膳食纤维的粒子表面积和总孔隙容积以及结构修饰引起的，超过550μm降低了其在经过消化道时粒度的减小。同时脂肪的吸收能力的增加降低粒度大小。 2.表面积特征 多孔性和可利用的表面能够影响膳食纤维的发酵（结肠中的微生物降解作用）而表面层的区域化学在一些的生理化