[工程科技]食物分类及膳食搭配.ppt

第四章营养配餐理论基础 第一节 中国人膳食宝塔 一、合理营养应该具备的条件 膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物(或称糖类)、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水。 摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用。 食物中不应该含有对人体有害的物质。 每天应该有规律地摄入各种食物。 膳食中各种 营养素的比 例要适当、 平衡。 在特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素。 合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防作用。 三、平衡膳食具备的营养特点 三大营养素比例合理，即糖类占总热能的55% ~65%、蛋白质占10%~15%、脂肪占20%~ 30%； 糖类主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品； 脂肪要以植物油为主，减少动物脂肪摄入。脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例一般为1:1.2:1； 蛋白质中应有三分之一以上的优质蛋白(动物蛋白和大豆蛋白)。若以氨基酸为基础计算，成年人每日供给的蛋白质中20%需要由必需氨基酸来供给，以维持氮平衡，10~12岁儿童需要有33%，婴儿需要有39%，以保证生长发育的需要； 维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加； 膳食中钙磷比例在2：(1~4)基本符合机体的吸收及发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。 四、平衡膳食的食物选择 谷薯类谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、术薯等，主要提供糖类、蛋白质、无机盐、膳食纤维及B族维生素，是热能的主要来源。每天的进食量与热能需求、生活及劳动强度有关，也受副食供给量的影响，一般从事中等劳动的成年人，每天需要粮食500~600g，必须保证供应充足。 动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。 豆类及其制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素。 蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供蛋白质、膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。在平衡膳食里，蔬菜是必不可少的，否则就不能满足身体对某些维生素和无机盐的需要，膳食纤维也将不足。中国营养学会在中国居民平衡膳食宝塔中推荐成人每天最好能吃400~50Og蔬菜。 纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供热能。植物油不但能增加食物的香味，还可提供维生素E和必需脂肪酸，并促进脂溶性维生素的吸收。关于各类食物所占比例，有人调查研究了营养与慢性病之间的关系后认为，营养不足会影响人体健康，而营养过剩也可以成为某些疾病的诱因，从而提出平衡膳食以谷类60%，肉、鱼、乳、蛋类17%，油脂8%，其他15%的构成比例较为适宜。 第二节 营养配餐的原则 一、合理的膳食调配 (l)营养素的供给 营养素的供给要以每日膳食中营养素的供给量为基础，根据用膳者的年龄、性别、劳动强度和性质以及身体健康状况等方面的状况，选择食物的种类和数量，以满足机体的需要。要求食物的供给的能量要与机体消耗的能量保持平衡。 从平衡膳食的角度衡量，每日膳食应由五大类食物：谷薯类、蔬菜水果类、动物性食品类、豆类及油脂组成。 谷薯类多指大米、小麦粉、玉米、高粱等杂粮食物，它们主要供给淀粉，其次供给蛋白质、无机盐和B族维生素； 蔬菜水果主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素； 动物性食品包括肉、禽、鱼、乳、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素； 豆类及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素； 油脂提供脂肪、必需脂肪酸及脂溶性维生素。 原则上只要每日膳食包括上述几类食物，并使各种食物在营养成分上起到互补作用，一般都能满足机体的需要。 (2)色、香、味和烹调方法多样化饭菜是否适口，很大程度上取决于其感官性状。表现在饭菜的色、香、昧、形、器和触觉等方面。食物的色、香、昧等感官性状是食物对人体的条件剌激因素，可形成条件反射，并决定摄食中枢的兴奋或抑制过程，所以饭菜应该有美好的外形、丰富的色彩、扑鼻的香气、鲜美的味道，满足上述要求，不仅可以使食欲大增，而且还可以提高消化能力。在饭菜适口的基础上，还要强调食物和烹调技法的多样化。食物和烹调技法的多样化是膳食调配的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。 (3)食物定量要适宜现代营养学研究证明，进食过量，不仅会引发肥胖，还会促使人体早衰。在我国，温饱问题已得到解决，但对饮食过量、营养失调、营养过剩却缺乏应有的警惕。养成良好的饮食习惯，掌握饥饱适度，对上班族而言，应该是一个值得注意的饮食原则。 (4)饮食要配合季节变化一般夏季饭菜应当清淡爽口，冬季饭菜以浓厚为宜。