泰安食品分公司IN-SC-57肉鸡加工工艺推荐.docVIP

金太经纬集团泰安食品分公司 分发号： 肉鸡加工工艺 JTJW/C-SJ-15 第一版 拟制： 日期： 审批： 日期： 1、目的 制定良好的加工程序，确保产品质量的符合性。 2、适用范围 适用于肉鸡产品加工。 3、肉鸡宰杀加工工艺(工作程序) 3.1毛鸡进厂 3.1.1肉鸡必须来自安全非疫区,送宰前须断食(饮水)6小时以上。 3.1.2肉鸡运输全部采用塑料鸡笼盛放,夏天盛装:6-7只/笼。运输车辆到公司后由宰前兽医检验进厂毛鸡质量。 3.1.3运载毛鸡的车辆要靠在离卸鸡台合适的位置，卸鸡人员用铁钩将整摞鸡笼轻轻拖至卸鸡台上。禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸡。 3.1.4卸完鸡车辆到指定位置用清水刷洗干净后，再用200-300PPM的Naclo溶液消毒。 3.2挂鸡 3.2.1挂鸡：左手抓住鸡的跗关节，右手按住鸡翅将鸡从笼中抓出，挂住鸡的趾关节处。动作轻柔，以减少惊叫和损伤。 3.2.2及时整理鸡笼，由专人用高压水枪对鸡笼进行冲洗消毒。 3.3放血：活鸡放血前经1分钟倒挂，以使鸡安静。放血时切断颈部左侧动脉和静脉，切勿切断气管和食管，让鸡保持呼吸，以达到放血充分。 3.4浸烫：浸烫前空挂鸡沥血3-5分钟。浸烫水温一般保持在62±3℃（也可根据鸡只大小和季节的温差适当调整浸烫温度，以去毛干净但鸡胸不烫白为原则），锅内热水采用流动水，每天彻底换两次保持清洁。 3.5脱毛 3.5.1操作时应视鸡体大小合理调整机器间距,以保持最佳脱毛效果，并经常检查脱毛效果和鸡翅损伤率，并调节机器，打毛时充分打开淋水以提高打毛效果。脱毛过程中鸡体落地及时复挂，及时清理鸡毛出车间。 3.5.2脱毛机脱毛棒每天检查更换一次。 3.6净小毛：在流水清洗下拔除鸡尾部、翅尖部的残毛，去除鸡胯部、背部凹陷处的黄衣和小毛。 3.7切鸡爪：左手握住鸡腿，右手持刀，从跗关节缝隙处切下鸡爪。注意找准跗关节缝隙，不必用力太大。 3.8切爪后胴体鸡只落入不锈钢盘内，由专人握住颈脖，轻轻挂入净膛链条，避免落地鸡头、鸡只。若有及时拣起冲洗消毒后挂入链条。 3.9开嗉囔：在鸡脖基部右侧视鸡嗉大小决定下刀的位置，轻划一刀，割开颈皮而不划破嗉囔。右手持刀割断气管、食管，左手将鸡嗉囔扣出，不得捣破嗉囔和检断肠管，若拉断将嗉囔摘除。 3.10开膛：开膛全部采用两刀开膛法，从肛门上部开始向右侧划一刀，再向左划一刀，使鸡肛门垂下，不得割破肠管和肛门。 3.11掏脏：用铁钩伸入体腔内部，将心、肝、肫、肠等内脏全部拉出体腔外，用力不要过猛，以防拉断导致内脏落地，注意不要使脏破碎。 3.12摘内脏：将拉出体脏外的内脏全部摘离胴体，同时掏净鸡体腔内两侧的板油，通过滑槽滑入内脏加工车间。 3.13内脏检验：将心肝、鸡肫进行检验。若有可疑将进行分类处理，轻微病变做一般内销处理，恶性传染病做销毁处理，并对生产车间消毒处理。正常内脏直接进入下一道工序。 3.14胴体检验：胴体检验员对鸡胴体进行检验，将伤残鸡、病鸡及器官残留鸡只进行隔离、存放作降级或废弃处理。 3.15胴体过磅：将胴体摘离链条，进行计量过磅。 3.16计量胴体进入预冷链条用高压水喷淋水对体腔和体表彻底冲洗，除去残留血污和其它杂质。 3.1.7脏器分离：在内脏加工车间内将心、肝、肫和腺胃等可食性内脏摘离进行清洗加工，其它鸡肠等不可食性内脏装入容器运出车间。 3.1.7.1鸡肫：摘净鸡肫上的板油，剖开鸡肫和腺胃，去净内容物；用去油机将表层油打干净，切去鸡腺胃；剖去鸡内金，用清水洗净鸡肫；沥干水分，计量后摆冷冻盘，最上层凸面向上（或根据订单要求直接装袋真空封口）。 3.1.7.2鸡肝：摘除苦胆，去除鸡油，擦干水分后计量摆冷冻盘。 3.1.7.3鸡心：去掉鸡心上的脂肪、大血管及心包内的血块，沥干水分，计量后摆冷冻盘，最上层心尖向上。 3.1.7.4腺胃：清洗干净后，计量包装，1kg/袋。 3.1.7.5鸡爪：用65-70℃热水浸烫2-3分钟，用打爪机打净鸡爪黄皮，人工用刀将有脚垫的鸡爪修干净，去掉趾壳，计量后摆冷冻盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下。打断的鸡爪检出。 4、肉鸡分割加工工艺 4.1净膛后胴体鸡只在预冷池水温控制在0-4℃，预冷30分钟以上，使肉中心温度达到7℃以下,进入分割车间。 4.2在预冷池的出口处用水喷淋鸡胴体，以减少体表的NaClo残留。 4.3分割 4.3.1 挂鸡人员抓住胴体将鸡脖牢牢挂入链条挂钩，使胴体背部向自己。 4.3.2 划裆人员左手抓住鸡背，右手拿刀，对准鸡大腿内侧靠近鸡胸肉末端左右各划一刀，不能割伤胸肉和腿肉。 4.3.3 划胸人员紧沿龙骨两侧各划一刀，将鸡胸皮中间割开。所割刀口不能太深，以免损伤大、小胸肉（