[理学]毒理学课件1.pptVIP

食品毒理学与食品安全评价 2011年8月 课程架构 第一章 绪论(概述、研究方法、重要性） 第二章 毒理学基本概念 第三章 食品毒理学基础 第四章 毒理学安全性评价 第五章 食品毒理学安全性评价相关 法规标准介绍 第六章 食品安全评价在审核中的应用 第一章 绪论 一、毒理学概述 二、毒理学的研究方法 一、毒理学概述 3.毒理学的作用（1）毒理学和人类健康风险与国际贸易 兽药残留 三聚氰胺类 镉 莱克多巴胺 细菌污染（肠出血性大肠杆菌O104:H4血清型） 疯牛病 兽药残留 人工喂养的鱼和海产 硝基呋喃类药 孔雀石绿 (MG) 隐色孔雀石绿 (LMG)（硝基呋喃类药、孔雀石绿和隐色孔雀石绿 – 致癌物） 红霉素、盐酸四环素等 氟喹诺酮类药（红霉素、盐酸四环素和氟喹诺酮类药 – 抗药性） 氯霉素– 骨髓抑制和贫血症 （2）毒理学与食品安全事件 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼、三鹿三聚氰胺事件、河南双汇“瘦肉精”事件、台湾“塑化剂”事件 、德国的肠出血性大肠杆菌事件等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。 三聚氰胺-宠物食品和植物蛋白 三聚氰胺 – 含氮杂环有机化合物 毒性轻微 肾衰竭 – 由氨气引起 宠物食品含三聚氰胺造成猫狗死亡 – 2007年3月18日首次报道。 随即召回 - Menu Foods （美国宠物食品） 猪肉里的莱克多巴胺 是一种化学物质，促肌肉生长 获得北美认可 在中国禁用 对最大残留水平（MRL）国际上没有规定 加拿大三次通过出入境检验检疫局通报进口猪肉中检测到含有莱克多巴胺 2006年上海瘦肉精事件 （5）毒理学与城市化和世界经济一体化（现代食品工业、食物链） 以下是英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： （1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其他用化学品残留物； （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 4.食品毒理学(food toxicology) 食品毒理学研究对象 食品毒理学学科研究内容及任务 研究食品中外源化学物的来源、分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件和对机体毒性危害及其机理。 研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性。 研究食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；评定食品的安全性，为制定化学物在食物中的安全限量标准提供依据； 二、毒理学的研究方法 1.流行病学调查：通过调查、统计分析，确定某些疾病与饮食、生活习惯和环境之间的关系。 2.化学分析：原料及辅料的危害性，如农残、食品添加剂等，检测各种效应指标。 3.分子生物学的方法：如致突变、基因损伤等 4.微生物实验系统：鼠伤寒沙门氏菌基因缺陷型的回复突变试验（Ames试验）； 5.动物实验：包括体外实验法、体内实验法、人个体实验法； 6.安全性评价及安全限值制定 所选的实验动物中一种为啮齿类动物，另一种为非啮齿类动物。 常用的实验序列是小鼠、大鼠、狗、猴或小型猪。 常用给药方法 经消化道给药法 自动摄取法 喂药法 灌胃给药法 经直肠给药 注射给药法 皮下注射 腹腔注射 注射给药法 肌肉注射 静脉注射 涂布给药法 药物经皮肤吸收、局部作用或致敏 作用时间根据药物性质和要求定 不同接触途径对毒物的影响 实验动物接触外来化合物的途径不同，其首先到达的器官将有差别，中毒效应也不尽相同。在相同化合物剂量下，接触途径不同，其吸收速度、吸收率也不尽相同。 静脉注射腹腔注射肌肉注射?经口经皮 （二）体外实验－－初步筛选 （三）人个体观察 （四）流行病学调查 毒理学研究方法的优缺点 The End 小鼠腹腔注射方法 8.5cm 3.5cm 1cm 小鼠尾静脉注射法 兔耳缘静脉注射法 3、屠宰试验 2、动物饲养 宰前禁饲12 h（可自由饮水），采用腹腔注射乌来糖法将动物麻醉，经腹腔静脉采血后处死动物，然后取样并制备血清。 试 验 分 组 缺 锌 组： 3.15 mg/kg（60只） 正常锌组：35.94 mg/kg （120只） 高 锌 组：347.50 mg/kg （60只） 每笼5只 饲养6周 体内实验 4、