[社会学]中国面点.pptVIP

第三章 中国面点 内容：发展、分类、特点 工艺、形态 第一节 概述 内涵： 面点是用各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料，经调制、成型、熟制而达到色、香、味、形俱佳的各种小吃和正餐筵席的各式点心制品。 从整体饮食中脱胎出来成为一门独立技艺，以粮食作物为主要原料，以包捏为主要旋律，以馅心变化来补充、增进美味，以熟制色、香、味、形作为面点的标准。 一、中国面点的发展 1、面点的始源 “古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。 早期面点始在宫廷中诞生——西周 西周到战国早期的面点约近20种，用料主要是用稻米和黍米 。 面——爆熟磨碎的大麦、糜——米粉与肉酱煮糊、 饵——蒸糕或蒸饼、（饣侯）粮——行军的干粮、 蜜饵——加蜜的粉饼、酏食——酒发酵饼、 糁食——米粉加肉丁制饼油煎、 （米巨）（米女）——蜜与米粉和成环状煎熟、 淳熬——肉酱油浇大米饭、淳母——肉酱油浇黍米饭 2、面点工艺的锐变 秦汉魏晋南北朝，由于植物油问世，出现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺，普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法，再中上“胡饼”工艺的引进，面点工艺发展发生锐变，形成中国面点发展史上的第一个高潮。 特点 （1）原料多系粉状，米麦皆用，糕与饼的区别明显。 （2）广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，风味各不相同。 （3）面条已成系列，多为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤多吃法。 （4）创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型也较前讲究。 汉魏六朝面点 (1)记述面点的古书较多书：《急就篇》、方言》、《释名》、《四民月令》、《事物纪原》以及《后汉书》、《晋书》、《齐书》、《荆楚岁时记》等。《饼赋》是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等10余个品种，将它们的色、香、味、形、介绍得淋漓尽致。 (2) 花色品种丰富 ：胡饼（近似烧饼）”、“蒸饼” （最早的馒头）、 “春饼（现代春卷的前 身）”、“索饼”（较粗的湿面条）、 “环饼” （类似麻花）“面起饼（酸浆发酵）”、“酒 溲饼（酒粥发酵）”、“鸡子饼（添鸡蛋调 制）” 等。 3、面点制作的精细化 隋唐五代宋金元时期，是中国面点全大发展的新阶段，有五个鲜明的特色。 （1）面点制作技术大幅度提高，面团，馅心、浇头、成型和熟制方法都多样化了； （2）出现规模较大的面点作坊和面食店 ； （3）花色品种空前丰富；100余种 （4）节日点心、筵席点心和食疗点心受到重视； （5）少数民族面点传播快，中外面点进行交流。 4、面点体系的形成 明清，出现了第三个高潮 1.制作工艺的深化 ； 2.花式繁多，新品迭出 ； 3.节令点心定型和筵席的点心的规范化 ； 面点有京式、苏式、广式三大流派 5、面点生产的革新 注意选用新型原料； 从营养卫生角度，要求调整配方； 低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质 。 使用现代机具； 开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。 二、特点 取料广泛，制作精细 三丁大包：酵面技术；银丝卷：512根2米 品种繁多，风味各异 注重馅心，讲究口味 技法多样，造型逼真 适时应节，耐贮耐存 三、分类 按地域分：南味（苏式）和北味（京式） 按原料分：麦类、米类、杂粮和其他 按馅料分：有（荤、素、混合）和无馅 按口味分：甜、咸、甜咸味和无味 按熟制方法分：煮、蒸、炸、烤、煎、涝 按制品形态分：糕、团、饼、饺、条、包、卷、饭、粥、冻、羹等 按成品干湿分分：干、湿和水点制品 四、工具和设备 案板上的工具 案板、擀面杖、面刮板、粉帚、粉筛、成型工具（糕饼模子、花钳等） 灶炉上的工具 铁锅、蒸箱、盘、铁勺、烤箱、和面机、馒头机、绞肉机、饺子机、打蛋机、磨浆机等 五、常用原料 主料：面粉、大米、高粱米、玉米等 制馅：肉、水产、蔬菜、豆类、干果等 辅料：酵母、发酵粉、乳品、蛋等 调味料：油、糖、食盐等 第二节 制作工艺 面点基本操作工艺 和面：炒拌法、调和法和搅和法 揉面：揉、擦、捣等方法 搓条：条圆、光洁、粗细一致 下剂：大小、重量一致——核算标准 制皮：按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮 上馅：包、卷、夹等方法 面团调制工艺 水调面团