[高等教育]危害点控制体系-HACCP.pptVIP

关于关键控制点 CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 注意: １、在关键控制点全部消除显著危害是不可能的，将危害减至最低是HACCP计划唯一合理的目标。 ２、一个CCP可以控制多种危害，一种危害也可以由多个CCP进行控制。 ３、同一种产品在不同生产线上CCP可以不同，因为CCP随着厂房、加工工艺、设备、配料、SSOP等因素而变化。 ４、CCP判断树是判断一个加工步骤是否是CCP的有用的工具，但不是最好的工具，最终的判断应由HACCP小组根据知识做出。? 步骤14　建立关键限值（CL） 定义：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。 ★对每一个确定的CCP，要建立相应的CL。 关键限值： 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的选择 1. 科学性 2. 可操作性 确定关键限值的信息来源 科学刊物——杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书 法规性指南——国家和地方指南；ＵＳＤＡ指南；ＦＤＡ指南；容许量和活动水平 专家——ＮＡＣＭＣＦ（国家食品微生物标准咨询委员会），热工艺权威；顾问，食品科学家／微生物学家，设备制造商，大学研究机构，贸易联合会 实验研究，对比实验 掌握原则： １、CL既不能过于严格，也不能过于宽松。 ２、如果确定CL的信息无法得到，可选择一个保守的值。 ３、当CL存在多种选择时，最好的控制选择和最好的CL选择往往是通过实验和经验决定的。 ４、通常不选择微生物检测结果作为CL，更多采用物理和化学等直观的方法。 ★用来确定一个CL的数据和参考资料应作为HACCP计划的支持文件，记录在HACCP体系中。 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 控制影响内部温度的因素例3危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟 进行监控 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 W H F W M 步骤１6　建立纠偏行动程序 ★???当关键限发生偏离时，应采取预先确定的纠偏行动，并记录。 ?★纠偏行动应当： ?——纠正和消除偏离发生的原因，重建加工控制。 ?——确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定其处理方法。 ——必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。 步骤18　建立验证程序 ★??? 目的：证实HACCP计划的有效性 ★??? 根据HACCP法规，验证包括 确认CCP验证活动、HACCP体系的验证、执法机构等要素。 ? 验证要素 确认: --获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据 CCP验证活动: --监控设备的校正 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 HACCP系统的验证: --内核 --外审 执法机构 HACCP体系的验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 危害分析与关键控制点体系 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 HACCP 一个食品安全的预防系统,它是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具. HACCP的产生与发展 1960年 太空食