[人文社科]茶道集锦.doc

茶道集锦 品鉴茗茶可分为四个步骤、系列： 品茗最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，然后再进行品评，品赏的一般程序为：欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。 欣赏汤色 由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色，主要从色度、亮度、清浊度等方面，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。茶叶汤色常用的品茶术语有： 绿艳：清澈鲜艳，浅绿鲜亮。 黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿。 绿黄：绿中黄多的汤色。 浅黄：汤色黄而浅，亦称淡黄色。 橙黄：汤色黄中微带红，似橙色或桔黄色。 橙色：汤红中带黄，似桔红色。 深黄：暗黄，汤黄而深无光泽。 青暗：汤色泛青，无光泽。 混暗：汤色混而暗，与“混浊”同义，汤中沉淀物多，混而不清，难见碗底。 红汤：常见于陈茶火烘焙过头的茶，其汤色有浅红色或暗红色。 清黄：茶汤黄而清澈。 金黄：茶汤清澈，以黄为主，带有橙色。 红艳：似琥珀色而镶金边的汤色，是高级红茶之汤色。 红亮、红明：汤色不甚浓，但红而透明有光彩，称为“红亮”；透明而略少光彩者，称为“红明”。 深红、深浓：红而深，缺乏鲜明光彩。 红淡：汤色红而浅淡。 深暗：汤色深而暗，略呈黑色，又称红暗。红茶发酵过度，贮存过久，品质陈化常有此色。 红浊：搪塞不论深或浅，内中沉淀物多混浊不以见底。 冷后浑、乳凝：红茶汤浓，冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象，称为冷后浑或乳凝，品质好的红茶出现这种现象。 姜黄：红碎茶茶汤加牛奶后，汤色呈姜黄明亮，浓厚丰满，是一种汤质浓、品质好的标志。 浓亮：茶汤浓而透明，虽不如浓艳光圈亮，但还有光彩。 鲜明：新鲜明亮，略有光泽，不够浓，但亦不淡。 清澈、明亮：茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽，一眼见底，无沉淀或悬浮物，称为“清澈”。 明净：汤中物质欠丰富，但尚清明。 混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差，难见碗底。 昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物，与混浊略有差别。 闻嗅香气 如果采用杯泡，茶汤倒出后，一手握杯，一手掀杯盖，半开半掩，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，反复闻嗅，但每次嗅的时间不宜过长，一般掌握在三秒钟左右，以免影响嗅觉灵敏感。杯盖不要离杯，每次绣过后随即盖上，避免杯中香气飘散，以便反复闻嗅鉴别、欣赏香气。 鉴赏茶叶香气的因子，通常包括纯度、高低、长短等。常用的品香术语有： 鲜浓：香气浓而鲜爽持久。 鲜嫩：香气高洁细腻，新鲜悦鼻。 浓烈：香气丰满而持久，具有强烈的刺激性。 清高：清香高爽，久留鼻尖，采茶叶较嫩、新鲜、制工好的一种香气。 清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。 幽香：幽雅而有文气，缓慢而持久，如兰花香、花粉香或近似花的香气，但又不能具体指示哪种花香的可用幽香表示。 岩韵、音韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。岩韵适用于武夷岩茶，音韵适用于铁观音茶。 浓郁、馥郁：带有浓郁持久的特殊花香，称为“浓郁”；比浓郁香气更雅的，称为“馥郁”。 鲜爽：香气新鲜、活泼、嗅后爽快。 高甜：表示想起入鼻，充沛而有活力，并且伴随着带糖的甜美。 鲜甜：鲜爽带有甜香。功夫红茶带有此种香气，与“鲜纯”同义。 甜纯：香气不太高，但有甜感，与“甜和”同义。 高香：香高而持久，高山茶或秋冬干燥季节的茶常有高香且细腻的香气。 强烈：香感强烈，浓郁持久，且有充沛的活力，高档红碎茶具有这种香气。 浓、鲜浓：香气饱满，但无鲜爽特点称为“浓”；兼有鲜爽与浓的香气，称为“鲜浓” 花果香：类似各种新鲜花果的香气，多在秋冬季节，制作优良才有此香。 纯正：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也为“纯和”。 平正、平淡：香气稀薄，但无粗老气或杂气，也为“平和”。 钝浊：气味虽有一定浓度，但滞钝，感觉不快。 粗淡：香气低，有老茶的粗糙气，也称粗老气。 低微：香气低，但无粗气。 青气、老青气：似鲜叶的青臭气味。 浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感。 高火：干燥温度较高且时间过长，干度十分充足所产生的高火气。 老火、焦气：制茶中火温或*作不当所致，轻微的焦茶气息，称“老火”；严重的，称为“焦气”。 闷气：不愉快，熟闷气。 异气：焦、烟、馊、酸、琛、霉、油气、铁腥气、木气以及他劣质气味。 尝试味道 茶汤吮入口内，不咽下喉，用舌尖打转两三次，巡回吞吐，斟酌茶的味道，主要鉴赏浓淡、强弱、鲜爽、醇和、纯正等，常用术语有： 浓强：茶汤入口浓厚，有黏舌紧口感觉，刺激性强，具有鲜爽感和收敛性。 鲜浓：鲜快爽适，浓厚而富刺激性。 甜浓：新鲜、甜厚。 鲜爽、鲜甜：汤味新鲜，如后爽适，且有甜感，也为“甜爽”。 回甘：汤茶入口，先微苦后回甜，收敛性强。 浓厚、浓醇：茶汤溶质丰富，味浓而不涩，纯而不淡，浓醇适口，回味清甘。 醇厚：汤味尚浓，带刺激性，有活力