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如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 食品的干制保藏技术 第五章 第五章 食品的干制保藏技术 食品干制过程中的湿热传递 食品常用的干制方法 干制品的包装与贮藏 干制品的干燥比和复水性 食品在干制保藏中的品质变化 补充思考题 本章重要的知识点 干制过程的湿热传递 常用的干燥方法 干燥对食品品质的影响 干燥食品的复水性 概述 食品干制保藏的概念 将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。 典型的干制食品 休闲食品 概述 目的 减少水分，增加耐藏性 改善食品加工的质量 赋予产品特殊的风味 控制参数 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品质。 干燥食品的最终水分要求 复习 水分活度与微生物 AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离； 水分活度与酶的活性 AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ 水分活度与其他变质因素 AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓ 干制保藏的基本原理 干制的基本过程 热量传递给食品→组织内水分向外转移。 同时存在热量传递和质量传递过程。 § 1.食品干制过程中的湿热传递 食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都具有一定的化学势，其差值 ： TS 、TH分别是食品与环境空气的温度； pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压； R是气体常数。 § 1.食品干制过程中的湿热传递 当Δμ＞0时 食品中的水蒸气向外界转移是自动过程 ； 当Δμ＜0 时 空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程 ； 当Δμ＝0时 食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态 。 § 1.食品干制过程中的湿热传递 问题一： 食品干制过程热量与质量的传递情况。 问题二： 哪些是影响食品湿热传递的因素？ 问题三： 如何选择食品干制的工艺条件？ §1.1.食品的热物理性质 食品的比热 c食／ kJ·kg-1·K-1 §1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递 食品的表面积 干燥介质的温度 空气流速 空气相对湿度 真空度 食品组成与结构 §1.2.2.湿物料的湿热传递过程 §1.2.2.湿物料的湿热传递过程 给湿过程 §1.2.2.1.给湿过程 湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。 §1.2.2.2.导湿过程 在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。 §1.2.2.2.导湿过程 水分扩散系数与含水量之间的关系 §1.2.2.2.导湿过程 导湿系数与温度的关系： 导湿系数与食品绝对温度的10～14次方成正比 。 §1.2.2.2.导湿过程 雷科夫效应 水分子的热扩散：温度↑ → 蒸汽压↑→蒸汽分子流向低温处 毛细管传导：温度↑→毛细管势能↑→水分流向低温处 水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移： 温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处 §1.2.2.2.导湿过程 热湿传导系数与含水量的关系 §1.2.2.2.导湿过程 综上所述 干燥过程中，在食品内部可能同时存在导湿现象和热湿传导现象。 食品中水分扩散总量等于两者水分扩散量总和： 小结 食品干制过程的湿热传递情况 给湿过程 在蒸汽压差的推动下，水分从物料表面向周围空气的蒸发转移。 导湿过程 导湿性：在水分梯度的推动下，水分以液体或蒸汽的形式向表面的扩散转移。 导湿温性：在温度梯度的推动下，水分从高温处向低温处移动。 §1.2.3食品干燥过程特性 食品在常压下脱水经历三个阶段 预热阶段 恒速干燥阶段 降速干燥阶段 描述干燥特性的曲线 水分变化曲线 干燥速率曲线 品温变化曲线 §1.2.3食品干燥过程特性 含水率变化曲线 干基含水量随时间的延长而逐渐下降。 预热阶段 含水量缓慢减少 恒速干燥阶段 含水量呈直线下降 降速干燥阶段 含水量下降趋于缓慢， 直至物料平衡水分。 §1.2.3食品干燥过程特性 干燥速率变化曲线 单位时间内干基含水量随时间变化的规律 预热阶段 干燥速率由零迅速增至最大值 恒速干燥阶段 干燥速率基本保持恒定不变 降速干燥阶段 干燥速率迅速下降 §1.2.3食品干燥过程特性 温度变化曲线 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。 预热阶段 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度） 恒速干燥阶段 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 主要用于水分蒸发。 降速干燥阶段 品温缓慢上升， 到达C点后温度迅速上升直至 与介质干球温度相等。 § 1.3. 干制时间的计算 恒速干燥时间计算: § 1.3. 干制时间的计算 片状食品干燥时间 1.4.干制工艺条件的选择原则 干制的工艺要求 将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平； 最大限度地保持食